
Potaje de Garbanzos
La palabra potaje viene del vocablo francés “potaje que, a su vez, emana del latín “pottus”, que era el término que se usaba para hacer mención a lo que se echaba al “pot” o la “olla” que podríamos traducir como “cocido” o “puchero”.
Lo que queda claro es que se trata de un plato guisado del que no existe una única manera de elaboración. La variedad en su cocinado dependerá de la época del año y de la disponibilidad de los ingredientes de temporada, así como de la variedad de legumbres con que se cocine (lentejas, alubias, habas…), en este caso, garbanzos.
Uno de los potajes más conocidos es el de garbanzos con espinacas y bacalao, al que llamamos de vigilia y que se elabora en Viernes Santo o en algunos días de Cuaresma. Nosotros vamos a cocinarlo con unas costillas de cerdo.
Ingredientes (para cuatro personas):
- 400 gr de garbanzos
- 500 gr de costilla de cerdo
- 1/2 cebolla
- 4 huevos
- 1 tomate pequeño
- 2 hojas de laurel
- 4 dientes de ajos
- 2 o 4 chorizos tiernos
- 150 gr de espinacas
- Pimentón de hojilla
- Pimienta en grano
- Sal
- Aceite de oliva
- Tomillo
- Agua
Normalmente, un potaje se hace con un sofrito a parte que se le añade al caldo que estamos cociendo, pero a mí me gusta, como he visto hacer siempre en mi familia, sofreír al principio en la misma olla donde vamos a cocinar.
Preparación:
- Ponemos a remojo los garbanzos la noche anterior.
- Cubrimos el fondo de la olla con aceite de oliva. Marcamos los chorizos (hay quien pone un chorizo por comensal, otros los cortan a trozos y añaden menos cantidad), retiramos y reservamos.
- Salamos las costillas de cerdo y empezamos a dorarlas a fuego medio.
- Cuando ya estén las costillas, rallamos media cebolla y la añadimos. A continuación agregamos cuatro dientes de ajo con su piel, chafados con un golpe. Cuando veamos que trasparenta la cebolla, añadimos una cucharada de pimentón de hojilla, los granos de pimienta, el laurel y la ramita de tomillo.
- Removemos, esperamos unos segundos y añadimos el tomate rallado.
- Removemos todo y dejamos que se cocine.
- Cubrimos bien de agua y cuando empiece a hervir, echamos los garbanzos (nunca con el agua fría, ya que se nos quedarían duros).
- Dejamos cocinar a fuego medio alrededor de 45 minutos hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.
- Mientras se termina de cocer, haremos un huevo por comensal al estilo poché. Ponemos un cazo con agua, un poco de sal y vinagre. Llevamos a ebullición, hacemos girar el agua en forma de remolino y en el centro del mismo cascamos un huevo y seguimos girando para que la propia agua lo envuelva. Cuando la clara esté bien blanca lo sacaremos y reservamos.
- Ponemos las espinacas que se nos harán casi con el calor residual. Removemos 2 minutos y apagamos el fuego. Dejamos reposar unos minutos más.
- Emplatamos, añadiendo encima el huevo poché que hemos cocinado, y el potaje estará listo para servir y comer bien calentito.