La receta que propongo a continuación no pretende ser una elaboración fiel de una receta antigua, sino una reconstrucción actual basada en la tradición histórica de la Isla flotante, teniendo en cuenta su relación con los antiguos œufs à la neige franceses y con los huevos a la nieve o huevos nevados de la tradición doméstica española.

En la receta tradicional, la isla se prepara sobre una crema inglesa, pero para acercarnos también al gusto y tradición de las cocinas españolas, utilizaremos unas natillas suaves, elaboradas sin maicena, a base de leche, yemas y azúcar.

De esta manera, reunimos en un mismo postre dos tradiciones estrechamente relacionadas: la francesa, representada por la isla de merengue, y la española, representada por la crema aromatizada con limón, canela y azahar.

Ingredientes (para 6-8 personas):

Para las natillas:

• 1 litro de leche entera
• 6 yemas de huevo
• 150 g de azúcar
• 1 rama de canela
• La piel de 1 limón (solamente la parte amarilla)
• Unas pocas flores de azahar o, en su defecto, 1 cucharadita de agua de azahar

Para el merengue:

• 6 claras de huevo
• 150 g de azúcar
• 1 pizca de sal

Para el caramelo:

• 120 g de azúcar
• 2 cucharadas de agua

Preparación:

Para el caramelo:

• Ponemos los 120 g de azúcar y las dos cucharadas de agua en un cazo.
• Calentamos a fuego medio y dejamos que el azúcar se vaya fundiendo y tomando color. No es necesario remover continuamente.
• Cuando alcance un color dorado ámbar, retiramos inmediatamente del fuego.

Aviso: El caramelo alcanza temperaturas muy elevadas y puede producir quemaduras muy graves.

• Dejamos que pierda ligeramente temperatura y ponemos una pequeña cantidad en el fondo de los vasos que vamos a utilizar para la presentación individual.

Para las natillas:

• Ponemos la leche en un cazo junto con la rama de canela, la piel de limón y las flores de azahar.
• Calentamos a fuego suave, sin dejar que llegue a hervir.
• Apagamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos infusionar durante unos 15 minutos.
• Mientras tanto, batimos las yemas con los 150 gr de azúcar hasta obtener una mezcla homogénea.
• Retiramos de la leche la canela, la piel de limón y, si las hemos utilizado, las flores de azahar.
• Añadimos poco a poco la leche a las yemas, removiendo continuamente.
• Volvemos a poner la mezcla en el cazo y cocinamos a fuego muy bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera. No debe hervir nunca.
• La crema estará lista cuando haya espesado ligeramente y cubra de forma fina la cuchara. Si disponemos de termómetro, podemos mantenerla aproximadamente entre 82 y 84 ºC.
• La retiramos del fuego y la colamos.
• El resultado debe ser una crema suave y relativamente fluida, más cercana a una crema inglesa espesa o unas natillas ligeras que a unas natillas muy densas.
• Dejamos que se atempere ligeramente y rellenamos los vasos, vertiendo las natillas despacio sobre el caramelo para evitar que se mezclen.
• Llenamos el vaso menos de la mitad, dejando espacio suficiente para colocar posteriormente el merengue.

Para el merengue:

• Precalentamos el horno a 150 ºC, con calor arriba y abajo.
• Las claras deben estar perfectamente limpias de cualquier resto de yema.
• Ponemos las claras en un recipiente y añadimos una pizca de sal.
• Comenzamos a montarlas.
• Cuando empiecen a adquirir firmeza, incorporamos los 150 g de azúcar poco a poco, mientras continuamos batiendo.
• Debemos obtener un merengue muy firme, brillante y estable, capaz de formar picos.
• Cuando esté completamente montado, continuamos batiendo aproximadamente un minuto más para darle mayor estabilidad.

Cocción del merengue: A diferencia de los huevos a la nieve tradicionales donde el merengue se cuece en pequeñas porciones dentro de la leche, aquí prepararemos una pieza única de merengue. Esta forma de elaboración corresponde a una evolución posterior de estas preparaciones y permite reproducir la imagen característica de una isla flotante.

• Utilizaremos un molde redondo, preferiblemente con cierta altura. También podemos utilizar un molde de corona si queremos una presentación más vistosa.
• Untamos el molde muy ligeramente con mantequilla y colocamos dentro el merengue.
• Lo distribuimos con una espátula y presionamos suavemente para eliminar los grandes huecos de aire.
• Colocamos el molde dentro de otro recipiente de mayor tamaño y añadimos agua caliente hasta aproximadamente la mitad de la altura del molde.
• Introducimos en el horno y cocemos aproximadamente 30–35 minutos a 150 ºC.
• La superficie debe quedar ligeramente dorada y el interior conservar una textura suave y esponjosa.
• Cuando termine la cocción, no abrimos inmediatamente el horno, esperamos unos dos minutos, entreabrimos la puerta y dejamos reposar la isla en su interior unos 10 minutos. De esta manera evitamos un cambio brusco de temperatura que podría hacer que el merengue se baje.

Desmoldamos el merengue:

• Dejamos que el merengue se enfríe completamente.
• Pasamos con cuidado un cuchillo fino por los bordes del molde para separarlo.
• Colocamos una fuente sobre el molde y le damos la vuelta con decisión, pero con cuidado.
• El merengue debe quedar entero sobre la fuente.

Montamos la isla flotante: Tenemos dos formas de presentar nuestra Isla flotante.

1. En vasos individuales (como la foto de portada)

• En los vasos que hemos preparado con el caramelo y las natillas colocamos una porción de la isla de merengue, que habremos cortado en proporción adecuada.
• El merengue quedará sobre las natillas y el caramelo, formando una pequeña isla individual.
• Podemos terminar con unos finos hilos de caramelo por encima.
• También podemos montar sobre copas.
• Dejamos los vasos en el frigorífico hasta el momento de servir.

2. La Isla entera

• Otra forma de presentación sería, si hemos utilizado un molde redondo o de corona, servir la isla entera.
• Extendemos las natillas bien frías sobre una fuente amplia.
• Con cuidado, colocamos encima la pieza entera de merengue.
• La crema debe rodear la isla y hacer que visualmente parezca que el merengue está flotando sobre ella.
• Finalmente, dejamos caer sobre el merengue el caramelo caliente en forma de hilos finos.
• El caramelo, al enfriarse, quedará crujiente y aportará ese contraste característico entre el merengue suave, la crema y el azúcar caramelizado.
• Si se desea, podemos terminar con unas pocas almendras tostadas, aunque no son imprescindibles.

PARA QUE TODO SALGA PERFECTO, RECUERDA:

• Utilizar leche entera, no desnatada.
• La piel del limón debe llevar cero parte blanca, porque aportaría amargor.
• Las natillas no deben hervir.
• Las claras tienen que estar perfectamente limpias de yema.
• Incorporar el azúcar al merengue poco a poco.
• El merengue debe quedar muy firme y brillante.
• El baño María debe hacerse con agua caliente, nunca fría.
• No sacar inmediatamente la isla del horno.
• Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
• El caramelo debe alcanzar un tono ámbar, pero sin llegar a quemarse.

CONSEJOS:

• Podemos preparar las natillas el día anterior. Después de una noche en el frigorífico estarán perfectamente frías y sus aromas de limón, canela y azahar estarán más integrados.
• La isla de merengue podemos prepararla el mismo día y dejarla enfriar tranquilamente antes de desmoldarla.
• El montaje es mejor hacerlo poco antes de servir.

RESULTADO:

Una crema fría y delicadamente aromática de limón, canela y azahar, una nube de merengue suave y ligero y el contraste del caramelo, con ese punto ligeramente amargo que equilibra el dulzor.

Esta no pretende ser una copia literal de una receta antigua, sino la recreación de una receta que ha viajado, ha cambiado de nombre y de forma, pero que ha conservado lo esencial: una isla dulce de merengue flotando sobre una crema.