Ingredientes (para 4 personas):

• 800 gr. de ternera para guisar.
• 1 cebolla mediana
• 4 dientes de ajo
• ½ vaso de vino. Amontillado o blanco seco
• 400 gr de patatas pequeñas estilo guarnición
• 400 gr de setas (níscalos)
• 4 lonchas de buen jamón
• Aceite de oliva
• Sal
• Granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo y 1 de romero (a poder ser fresco)
• 2 ramas de perejil

Vamos a cocinar la carne, las patatas y las setas por separado para montar después el plato y presentar. Queremos que no se mezclen los sabores en un todo, que sería cuando lo cocináramos todo junto. Queremos ir degustando y mezclando sabores a nuestro antojo en el plato.

Preparación:

• Limpiamos bien las setas (níscalos). Las más grandes las cortamos en trozos, las pequeñas enteras.
• En una olla, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Marcamos ahora los trozos de ternera por todas sus partes para sellarla. Retiramos y reservamos.
• Marcamos unas tiras de un buen jamón Ibérico. Retiramos. Ahora los dientes de ajos con su piel y las setas.  A fuego bajo pues sólo nos interesa que suelten parte de su jugo. Retiramos y reservamos.
• Picamos muy bien la cebolla desechando la primera capa y la ponemos a pochar hasta que este bien transparente. No nos interesa se nos queme.
• Ahora, añadiremos la carne y el medio vasito de vino. He puesto amontillado porque el resultado me ha sorprendido. Pero uno rancio, blanco seco… lo dejo a vuestra elección. Subimos el fuego y removemos para que el alcohol evapore.
• Cubrimos ahora con agua, añadimos los granos de pimienta, el laurel, romero, tomillo y una pizca de sal. En una hora probaremos y miraremos si hace falta más. Dejamos cocer hora y media a fuego medio bajo.
• Mientras tanto, limpiamos las patatas que deben ser nuevas, con su piel. En un cazo las cubrimos de agua, una pizca de sal, y las hervimos hasta que estén tiernas.
• Cuando la ternera esté hecha, jugosa y casi sin caldo, habremos destapado la olla para que evaporara y reduzca su caldo, pondremos, sin mezclar, importante, las setas que habíamos reservamos y las laminas de jamón sólo para que se calienten. Tapamos.
• Las patatas, cuando estaban hechas hemos tirado el agua y las hemos dejado en el cazo para que se secaran y las hemos mantenido calientes.  
• Tenemos todo para emplatar. En el fondo de cada plato ponemos patatas partidas y un poco aplastadas con el tenedor. Ponemos por encima la carne y las setas con la lámina de jamón. Repartimos el caldo reducido que nos ha quedado.
• Espolvoreamos con perejil picado.

¡Te sorprenderá el resultado!