El hígado de rape tiene un fuerte sabor característico que algunos asocian al mar y no sabría decirles. ¿A que sabe el hígado de rape? Pues por su sabor inconfundible, a hígado de rape.

Hoy vamos a cocinarlo y a convertirlo en un estupendo “micuit” como plato de entrante de cualquier comida que se precie. Vamos a elaborarlo.

INGREDIENTES:

• Dos estupendos hígados de rape
• Sal marina
• Especias al gusto (pimienta, pebrella, tomillo, romero…)

PREPARACIÓN:

• En primero lugar veremos que los hígados están muy frescos y brillantes porque tienen una telita exterior que debemos retirar.
• Ahora abriremos con cuidado los hígados y retiraremos las venitas que veamos. Siempre con cuidado de no machacar.
• Los introducimos en agua muy fría con abundante sal para blanquearlos.
• Tapamos el bol con papel film y lo introducimos en la nevera al menos por un par de horas. Pasado ese tiempo, los sacamos y los secamos bien.
• Extendemos un papel film. Podemos marinarlo con las especias y dejarlo reposar para que absorba los sabores o también podemos espolvorearlo directamente con las especias envolviéndolos en el film haciendo un rulo y apretando por los extremos.
• Enrollamos y apretamos bien y volvemos a hacer la misma operación con más film y anudamos bien los extremos. Debe quedar muy pero que muy prieto y con bastantes vueltas del film pues este tenderá a hincharse un poco y soltar su aceite. No podemos dejar que se nos reviente el rulo. De ello dependerá el éxito final.
• Ahora tenemos dos opciones, hervir en agua o al vapor. Elijo la segunda opción. Olla al fuego con media agua, vaporera y el rulo de hígado. Tapamos unos 45 minutos hirviendo el agua para dar vapor.
• Preparamos un bol con agua fría y hielo. Pasado el tiempo, introducimos para cortar la cocción. Esperamos 10-15 minutos y envolvemos el rulo en papel de aluminio y lo dejamos en la parte más fría de la nevera.
• Lo cortamos para servir.
• Un truco. Una vez hervido, dentro de su fil, sin tocar el rulo, lo introduzco en una botella de agua vacía que he cortado por la mitad. Le pongo un peso encima y a la nevera. El peso hará que se expanda un poco quedando después unas rodajas más grandes y aún compactas.

¿Montamos el plato? Es temporada de higos, que menos que hacer un carpacho con ellos.

• Quitamos la piel y los aplastamos entre papel film con un vaso.
• Despegamos del film y ponemos en el fondo del plato el carpacho.
• Cortamos unas rodajas del foie que hemos hecho y decoramos con unas rodajitas de cebolla morada, unos mejillones y su caldo de escabeche por encima. Una corteza de limón encurtida y unos aros de picante seco o tierno…