El jamón es uno de los mayores placeres de nuestra gastronomía. Una tapa, un bocadillo o el ingrediente perfecto para grandes platos… sea en el formato que sea, si disfrutas de cada loncha, pero no conoces todas las opciones de jamón que tienes a tu alcance o te gustaría saber más sobre cómo se elabora o como se disfruta, este artículo es para ti.

Carne, sal y tiempo. Sobre todo, tiempo

Esos son los tres ingredientes de un buen jamón. Independientemente de la raza del animal o de su alimentación, todas las piezas en crudo pasan al principio por un proceso similar: una vez saladas, y después de un proceso de secado de siete meses, las piezas entran a la penumbra de la bodega con temperatura constante, para ir madurando y adquiriendo matices de sabor y aroma inimaginables.

Y aquí es donde entra en juego la raza de cada animal. Los jamones de bellota ibéricos, gracias a su infiltración, pasan procesos de elaboración de treinta y seis meses (incluyendo los siete de secado). Los de cebo ibérico llegan a los dos años. Entre catorce y veinticuatro meses para los duroc; y entre los siete y los quince para los jamones blancos. Aquí es donde marca el sabor que percibimos en cada tipo de jamón, porque no todos son iguales…

Un jamón para cada ocasión

Aunque sobre gustos siempre puede haber discusión, los diferentes tipos de jamón, con todos sus matices, hacen que este producto sea perfecto para múltiples ocasiones.

El jamón blanco, generalmente procedente de las razas Landrace, Large White y Pietrain, es quizás el jamón más consumido y, salvo excepciones, el más extendido y asequible. Las piezas de jamón blanco son normalmente un producto más salino, con un sabor menos madurado que las otras variedades. Eso, unido a que la grasa está poco infiltrada (por lo que es fácilmente extraíble), lo hace un producto perfecto para el consumo diario en bocadillos o como ingrediente estrella en la cocina.

El jamón blanco se suele encontrar en diversos tipos, en función de su curación: siete meses para el jamón curado (se consume justo tras el secado), ocho para el Bodega (un mes de maduración en la bodega), doce para el Reserva y más de catorce para el Gran Reserva. Disfruta del jamón blanco con toda la confianza, con nuestras piezas Bonjamon.

El jamón de raza duroc, ya sea 100% o 50%, es quizás el mayor desconocido por el gran público. Sus piezas proceden de ejemplares, o bien puros con una infiltración y un sabor muy potente, o bien cruzados con cerdos blancos, lo que les otorga un equilibrio suave de grasa. En general, los jamones duroc ofrecen una textura más cremosa y un sabor más profundo, gracias a la curación prolongada que permite el veteado de grasa. Así, son una opción muy equilibrada tanto para disfrutar solos como en algún tipo
de preparación.

Los jamones duroc se encuentran normalmente con curaciones que van más allá de los catorce meses (Reserva), llegando incluso a curaciones propias del ibérico (veinticuatro meses) en algunos casos. Todo eso lo podrás degustar en nuestros jamones Magno Duroc: sedosos
e intensos.

Y llega ahora el turno de los ibéricos: una palabra que ya por sí sola hace salivar, pero que, como en el resto de jamones, también está cargada de matices. Para empezar, debemos entender que el cerdo ibérico es una raza autóctona de la península y que su consumo y comercialización están regulados por ley. ¿Qué significa eso? Que solo las piezas que lleven colocada la brida oficial (blanca, verde, roja o negra) pueden ser consideradas ibéricas, atendiendo a exigentes criterios de peso del animal, crianza o alimentación, entre otros.

Los primeros jamones que veremos son el jamón de cebo ibérico (brida blanca) y el jamón de cebo de campo ibérico (brida verde). Estas son piezas procedentes de un animal ibérico, generalmente cruzado con un duroc puro, que se ha criado en una granja a base de piensos. La diferencia de color está en que, en el cebo de campo, los comederos están situados en el exterior de la granja, en zonas de campo abierto que hacen que el animal camine cada día.

El jamón de cebo ibérico es dulce y muy cremoso, con una curación mínima de veinticuatro meses y un sabor fino y poco salino. En el caso del cebo de campo, la sensación es un poco más intensa ya que, al caminar diariamente, el cerdo distribuye más homogéneamente la grasa, infiltrándola más profundamente. Normalmente, los jamones de cebo ibérico se encuentran con curaciones a partir de los veinticuatro meses (incluyendo los siete de secado). Descubre todos los matices del ibérico de cebo con nuestros jamones Epicum.

El característico veteado blanco del jamón Duroc proviene de grasa finamente infiltrada, que le confiere un sabor único y diferenciador

high angle view of a man preparing a typical spanish bocadillo de jamon, a serrano ham sandwich, on a rustic wooden table, next to a plate with some slices of serrano ham and a cruet with olive oil

La oferta de productos curados de Masymas garantiza la máxima calidad desde el origen. Desde la granja hasta tu mesa, todas las fases del proceso de producción están integradas. Por eso, podemos asegurar el bienestar animal de nuestros animales, así como garantizar la seguridad alimentaria y la máxima calidad en todos los procesos. Nuestros jamones curados, en todos sus formatos, se han elaborado para que disfrutes en todo momento y con total confianza.

Llegamos a los jamones de bellota ibéricos: el súmmum. Tanto el 100% (brida negra), descendiente de ibéricos puros, como el 50% (brida roja), de madre ibérica pura y padre duroc puro, proceden de animales que han vivido una montanera: largos meses en la dehesa, correteando, viviendo y durmiendo al aire libre y alimentándose de plantas silvestres y de bellotas de encina, alcornoque y quejigo. Ese hecho hace que el cerdo ibérico fije en sus grasas todo lo bueno de ese fruto.

El resultado es un jamón con un bouquet espectacular, curado durante tres largos años en los que ha desarrollado una enorme cantidad de matices de sabor y aroma y con una grasa suave y muy fundente que recuerda al aceite de oliva y que posee unas cualidades nutricionales únicas: no tiene colesterol y es rico en omega3 y omega6.

Aunque los ibéricos pueden ser el protagonista de lujo de cualquier plato, gracias a su intenso sabor es preferible degustarlos por sí solos (sobre todo los bellotas) para disfrutar de todos sus matices. Los jamones de bellota ibéricos suelen estar disponibles con curaciones de más de treinta y seis meses. Todo el sabor, con la máxima confianza. Pregunta por nuestro jamón Flor Sierra de Jabugo.