El origen del hojaldre lo encontramos en la repostería medieval de influencia árabe, aunque probablemente sea anterior, pues se encuentran referencias clásicas de repostería hojaldradas en Grecia.
De origen incierto pues, algunos autores atribuyen la invención del hojaldre al francés Claude Geleé (1600-1682), llamado «Le Lorrain», que fue pastelero antes de consagrarse como pintor.
Para algunos historiadores opinan que el inventor fue un tal Feuillet, pastelero del príncipe de Condé, a quien Antoine Carême (1783/1833) elogia en su «Pastelero real». Fue precisamente Carême en su “L’art de la cuisine française”, quién reglamentó el número de pliegues ideal para que el hojaldre fuera perfecto y quién también dio nombre al vol-au-vent, cuando vio uno hecho de 10 cm de alto y le pareció tan alto y ligero que podía, literalmente, “salir volando”.
Existe otra versión más popular que dice que en una famosa panadería francesa un ayudante se equivocó en como elaboraba y extendió la masa poniendo en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces extendiéndola cada vez más. Al final el jefe al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado.
Lo que resulta indudable es que los pasteleros del siglo XVI al XVIII contribuyeron a su gran difusión y propagación. Introduciendo novedades, mejorando la calidad y elaborando recetas que aún hoy en día se utilizan.
La primera referencia del hojaldre en España, la tenemos gracias a Hernández Máceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo y conocido por haber publicado en el año 1607 el libro titulado «Libro del arte de cocina» en el que refleja la cocina española de los siglos XVI y XVII da la primera receta muy semejante a como la elaboraremos hoy.

En lo que todos estaremos de acuerdo es que el hojaldre, fue un avance muy importante en la repostería, dando mucho juego en las distintas elaboraciones.

INGREDIENTES PARA ELABORAR EL HOJALDRE:

• 250 gr. de harina de trigo con fuerza
• 250 gr. harina normal
• 10 gr. de sal
• 40 gr. de azúcar
• 125 gr. de mantequilla sin sal
• 250 ml. agua fría
• 25 gr. de levadura fresca de panadero o 9 gr de levadura seca
• 250 gr. de mantequilla sin sal para el plegado (medio hojaldre)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 gr de manteca por cada Kg de harina.

ELABORACIÓN:

• En un bol mezclamos las dos harinas, la sal, el azúcar, los 125 gr. de mantequilla y 200 ml. agua fría. Removemos para integrar y lo pasamos a la encimera de la cocina. Amasamos durante 10 minutos y añadimos la levadura disuelta en 50 ml. de agua fría.
  Continuamos el amasado hasta conseguir una masa firme, lisa y suave al tacto. Necesitaremos al menos entre 10 o 15 minutos.
• Pasado ese tiempo, hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol, la tapamos con papel transparente. La dejamos reposar alrededor de 2 horas en lugar cálido. El horno precalentado durante 2 minutos y apagado será un sitio perfecto.
  Mientras reposa la masa preparamos la mantequilla. Siempre emplearemos mantequilla bien fría, nunca a temperatura ambiente. Necesitamos una pastilla de mantequilla de unos 20 x 15 cm.
• Para ello, y con la mantequilla fría cortamos en dos mitades, en sentido longitudinal la pastilla de mantequilla y colocamos ambas mitades, una al lado de la otra sobre un trozo de film transparente y tapamos con otro trozo de film, que deben ser trozos largos para estirar la mantequilla con un rodillo con el que aplanaremos su superficie para que quede lisa y del mismo espesor.
• Una vez estirada la envolvemos en el mismo film y la guardamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
• Espolvoreamos la encimera con un poquito de harina y recuperamos la masa. La vamos estirando con un rodillo dándole forma de rectángulo. Tened en cuanta que las dimensiones de este rectángulo deben de corresponder al doble de la medida de la plancha que hemos hecho de mantequilla para que al colocarla en el medio del rectángulo de masa, podremos taparla en toda su superficie.
• Tenemos extendida la masa y pondremos en el centro la mantequilla que habremos sacado de la nevera. Cerramos como si fuera un sobre. Con los dos extremos hacia dentro. Damos una vuelta sencilla dejando la abertura mirando hacia nosotros y seguimos estirando con el rodillo. Dando primeramente unos golpecitos a la mantequilla porque estará muy dura.
• Ahora viene el primer doblado de 6. Es importante hace 6 doblados mínimo. Estiramos haciendo un rectángulo y llevamos una parte hacia el centro (un pelín más del centro) y la otra cubriendo todo, como si se tratase de un tríptico.
  Estiramos bien otra vez y volvemos a repetir lo mismo, con esto llevaremos 2 doblados de 6.
• Ahora es momento de meterla en la nevera para que se enfríe otra vez porque si no, no podremos trabajar bien la masa ya que la mantequilla se calentará y se podrá salir.
• Volvemos a la media hora a sacar de la nevera la masa y repetimos el tercer y cuarto estirado y doblado.
• Enfriamos otra vez y repetimos pasado el tiempo los últimos dos doblados.
•  Para las masas hojaldradas fermentadas, como es el caso, las que se utilizan para bollería como cruasán, napolitanas u otros pasteles, serán suficientes sólo tres pliegues.
  Con este proceso ya tenemos la masa de hojaldre lista y con ella vamos a elaborar una tarta de manzana especial e individual para cada comensal.

PREPARACIÓN DE LA TARTA DE MANZANA:

Sólo necesitaremos unas buenas manzanas variedad Golden o cualquiera de carne dura.

• Lavaremos, pelamos y cortamos las manzanas en cuartos. Retiramos las semillas y cortamos en rodajitas finas.
• La masa que tenemos hecha, la extendemos sobre la encimera y ayudados de un plato de postre (15 o 20 cm) lo ponemos encima de la masa para que, teniéndolo de guía, con un cuchillo, iremos cortando a su alrededor y sacando redondeles de masa que iremos depositando encima de la bandeja de horno recubierta de papel de horneado. Colocaremos sobre 5 separándolas lo máximo posible para que no se molesten al hinchar. La masa, si nos sobra, admite congelación para disponer de ella cuando la necesitemos. 
• Colocaremos las rodajas de manzana por toda la superficie dejando libre el borde. Tenemos que tener en cuenta que en el horno las manzanas van a reducir un poco, así que cubrimos bien el centro en forma de abanico.
  Insisto. Dejamos libre el borde, pues nos interesa no taparlo para que nos levante.
• Precalentamos el horno a 200º, metemos la bandeja y bajamos a 180º. Dependiendo del horno estará echa entre 15 o 20 minutos.
• Espectacular el nido que se ha formado. Espolvoreamos con un poco de azúcar glasé. Podemos añadirle una bola de helado cuando atempere un poquito y serviremos la tarta tibia con el contraste del frío del helado.
• Otras opciones son, una vez fría, calentar un poco de mermelada de melocotón y pincelarla. O bien hacer un simple almíbar con azúcar y también pincelarla. Le dará un toque y brillo especial.
• Si te la dejas preparada y la metes en el horno justo cuando empieces a comer, la tendrás lista a la hora del postre.
  Ni que decir tiene, que puedes comprar la masa de hojaldre ya hecha. Hay en el mercado marcas muy buenas.