La harina es uno de los ingredientes fundamentales en nuestras cocinas y que no puede faltar en nuestra despensa. Pero, ¿Conoces los diferentes tipos de harina que podemos encontrar en el mercado? ¿Y sus propiedades? Te descubrimos más sobre uno de los productos más antiguos de la historia.

La harina es el polvo resultante de la molienda de cereales, legumbres, tubérculos y otras semillas ricos en almidón. Aunque la más habitual es la que se obtiene del trigo, también podemos encontrar harina de maíz, de arroz, de centeno, de avena, de garbanzos, …

En función de la proporción del grano de cereales empleado en su molienda, cada harina tendrá un diferente grado de extracción; así, a la harina cuyo grado de extracción sea del 100% (es decir, se obtiene del grano entero del cereal) se le denomina harina integral.

Un poco de historia…

EL origen de este producto se remonta a hace más de 10.000 años. Desde Oriente Medio, el cultivo de cereales, principalmente trigo, se difundió hacia el resto de regiones, donde las diferentes civilizaciones comenzaron a cultivar sus propios cereales. Se tiene constancia del consumo de las primeras harinas unos 6.000 años antes de Cristo.

Al principio, se molían los granos de cereales como el trigo o el maíz, haciendo uso de piedras o de rudimentarios morteros. Poco a poco se irían introduciendo la molienda en los primeros molinos, movidos por animales. Años más tarde, los romanos perfeccionaron la técnica de molienda del grano, gracias a máquinas como los molinos hidráulicos, que permitían elaborarla en mayores cantidades. Con el paso de los años y los nuevos avances, se continúa mejorando el proceso, dando como resultado un producto más refinado y limpio.

¿Cómo se elabora la harina?

1. Se selecciona los granos del cereal y se llevan a cabo diversas operaciones de limpieza, normalmente mediante separadores magnéticos, para eliminar posibles residuos, polvo, granos vacíos, …
2. Se acondicionan los granos del cereal antes de ser molidos, mejorado su estado y aumentando de esta forma la calidad de la harina obtenida.
3. Se procede a la molienda del grano, en la cual se separa el salvado, haciendo de esta forma la harina más fácilmente digerible. En el caso de las harinas integrales, el salvado se mantiene.
4. Se realizan diferentes procesos de triturado y comprensión del grano de cereal, para reducirlo a partículas de diferentes tamaños, dependiendo del tipo de producto que se quiera extraer.
5. Una vez obtenido el producto, se almacena para su posterior embolsado.

Propiedades y tipos de harina

La harina más habitual es la que procede del grano de trigo, aunque como hemos visto se puede obtener harina de otros cereales y legumbres. En el caso de la harina de trigo, está compuesta fundamentalmente por hidratos de carbono y proteínas, de las cuales un 80% es gluten y puede ser:

• Integral; como hemos visto, es la que se obtiene del grano entero de trigo y presenta un color ligeramente más oscuro. Su aporte de proteínas, fibra, vitaminas y minerales es mayor que en la refinada.
• Refinada: al eliminar el germen y el salvado del trigo, se reduce su aporte nutricional y se hace más fácil de digerir.

También se puede obtener harina de espelta, una variedad del trigo con mayor contenido en proteínas y fibra y que se dirige mejor por el organismo.

Además también podemos encontrar harina de maíz. Aunque a nivel calórico es muy similar a la harina de trigo, la principal diferencia es que la de maíz no contiene gluten, al igual que ocurre con las harinas de arroz y de garbanzos.

La harina de arroz, obtenida de este cereal, es rica en hidratos de carbono y baja en grasas, lo cual nos ayuda a mantener los niveles de colesterol y a favorecer nuestras digestiones.

Otro tipo de harina es la harina de garbanzos. Es la más habitual proveniente de legumbres y posee un alto contenido en fibra y vitaminas (especialmente ácido fólico).

Otros tipos de harina, quizás menos conocido, pero que también podemos encontrar en el mercado son las harinas de centeno, de avena, de soja o de cebada.

En función del cereal o legumbre utilizados para la elaboración de la harina, esta tendrá diferentes propiedades nutricionales, como se puede observar en la siguiente tabla:

¿Cuál es la mejor harina para cocinar?

En el mercado podemos encontrar multitud de tipos de harina y cada uno de ellos es preferible para cocinar diferentes platos y recetas. Sabemos que la harina es la base para elaborar pan y repostería pero, ¿Cuál es la más indicada en cada caso? ¿Qué otras recetas podemos cocinar con ella?

Una de las clasificaciones más habituales para diferenciar los tipos de harina se realiza en base a la cantidad de gluten o proteínas que contiene; de esta forma, encontraríamos los siguientes tipos:

• Extrafuerte; con un alto grado de proteína, es la que se emplea para la elaboración de pastas alimenticias y se obtienen a partir de trigo duro.
• Fuerte: empleada para elaborar pan, tiene menor cantidad de proteínas.
• Débil: es la que usamos para realizar postres (galletas, bizcochos,…) con un porcentaje de proteínas mucho menor.

¿Qué podemos cocinar con cada tipo de harina?

• Harina de trigo (integral o refinada): Para elaborar pan o bizcochos, para rebozar, para preparar salsas,… es la más versátil y utilizada. A partir de ella, se obtiene harinas de diferente fuerza.
• Harina de fuerza: elaborada a partir de la molienda de trigo, rica en gluten. Es más dura a la hora de amasarla y se utiliza fundamentalmente para pan y pastas alimenticias, así como para la masa de pizzas, brioches,… Para preparar hojaldres, masas quebradas o de empanada, cruasanes,… es preferible utilizar una harina de fuerza media.

Las harinas más duras y con el mayor contenido en proteína sirven mejor para elaborar pan y pastas alimenticias, mientras que las más blandas, con menos contenido en proteína, son las más indicadas para repostería.

• Harina de maíz: no tiene gluten, por lo que no es apta para elaborar pan, pero sí para galletas, tortitas, bizcocho y otros postres, así como para rebozar (dándole un ligero toque dulce al rebozado) y para salsas.
• Harina de centeno: con menor contenido en gluten que la de trigo, se utiliza para elaborar panes “negros” y galletas.
• Harina de avena: se emplea para elaborar productos aptos para celíacos: pan, galletas, pasteles, bizcochos,…
• Harina de arroz: se obtiene del arroz blanco y del integral, no contiene gluten y se utiliza para espesar platos (sopas, papillas) y para postres.
• Harina de garbanzos: para rebozados, espesar salsas y cremas,… y para elaborar los falafel (croquetas elaboradas a base de garbanzos, típicas de Oriente Medio).

Harina para repostería: contiene levadura en polvo, por lo que es perfecta para aumentar el volumen del producto que vayamos a hornear, como es el caso de bizcochos y galletas. También podemos utilizar para que el rebozado quede más esponjoso.

Tempura: Es un preparado a base de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo y se emplea principalmente para rebozar verduras. Para elaborar rebozados de carnes o pescados podemos utilizar una harina específica para rebozar, que suelen ser de trigo.

También podemos encontrar harinas especiales para hacer pizza (con un alto nivel de fuerza y mayor nivel de molido) y harinas para preparar panes (que también deben contener un porcentaje alto de fuerza).

Harina sin gluten: para preparar paltos aptos para celíacos, es importante revisar bien el etiquetado y con ella podemos preparar multitud de recetas, como masa para empanada, panes, rebozados…