Entre los platos valencianos más tradicionales encontramos l’Esgarrat (de romper a trozos con las manos), también llamado Rostit (de tostar), Aspencat o Espencat (de mezclar o hacer tiras largas), Torrat (de asar a las brasas) o l’Esguellat (hacer tiras).

Cualquiera de estos nombres hace referencia a la forma de cocinar, elaborar o presentar el plato. Por tanto, reciben distintos nombres según el lugar. En algunas partes, le dan el nombre de tostar o asar las verduras y en otras depende de la forma en que se rompen las verduras o de mezclarlas o no.

Fuego para conseguir las brasas

En primer lugar debemos asar directamente sobre las brasas vivas los pimientos rojos y verdes hasta que su piel exterior esté completamente negra. La habilidad cosiste en no quemar su carne y que se ase perfectamente dándoles tantas vueltas como sea necesario.

Pimientos casi completamente asados

Seguiremos el mismo proceso con las berenjenas, volteándolas a medida que se van haciendo. Si son muy tiernas incluso podrán reventar, señal inequívoca de que ya están listas. Se pueden asar también sobre una parrilla fina, estando casi en contacto con las brasas.

También se pueden asar en parrilla

Hasta ahora, hemos asado o tostado las verduras: Torrat o Rostit, de ahí su nombre.

Se pueden asar unas cebollas enteras sin pelar encima de las brasas y unos tomates al rescoldo del fuego para que se asen sin reventar.

Un truco consiste en depositar las verduras ya asadas y calientes con su piel, dentro de un cuenco que taparemos con un film o bolsa de plástico. De este modo, el calor y la humedad que sueltan facilitará después su pelado. Pasados quince minutos y cuando estén atemperadas, procederemos a sacarles la piel con las manos y con los dedos iremos haciendo tiras (Esgarrat). Limpiaremos bien procurando que no nos queden semillas de los pimientos.

A continuación voy a explicar las distintas formas de preparación:

• Colocamos cada verdura por separado en un plato, sin mezclarlas: el pimiento rojo, pimiento verde, la berenjena, la cebolla y el tomate. Regamos con un buen aceite de oliva, y añadimos sal.
  En cuanto al zumo que sueltan las verduras, se puede mantener. Sin embargo, como opinión personal debo decir que no es mi accesorio favorito ya que al añadir después el aceite, si tiene ese zumo enmascara el gusto final. Por ello dejo reposar las verduras una vez ya peladas y luego las escurro bien.

Espencat de Pont Sec

• Sólo la berenjena y los pimientos mezclados y revueltos, todos juntos con unos ajos cortaditos, sal y un buen chorro de aceite de oliva. A esta forma le llamamos Aspencat.
  Otra forma de Aspencat se consigue añadiendo a la berenjena y los pimientos, el tomate asado. Esta forma es ideal para comerla enseguida, pues el tomate tiende a hacerse ácido y echaría a perder la mezcla.

Aspencat con tomate

• El ajo normalmente se añade crudo y cortadito en pequeños trozos, aunque también se pueden asar las cabezas sobre las brasas antes de incorporarlo a la mezcla.

Ajo tostado al fuego

Esta sería la forma tradicional y antigua de elaborar este plato. Hoy en día las planchas, encimeras etc. sustituyen a la leña en las cocinas. También es muy usual, asar las verduras en el horno aunque su sabor cambie mucho. Anteriormente, cuando se encendía el horno para hacer las cocas, el pan… se utilizaba también para asar estas verduras.

Este plato se puede acompañar desmigando bacalao salado y mezclando con anchoas, atún (salado o no), mojama… o con capellanes asados encima de la brasa. En cualquier caso, una delicia para nuestros sentidos.

Combinación del plato con pescado salado