El escabeche es una forma de conservación de los alimentos cocinados. Tiene la base en el vinagre y permite que los alimentos permanezcan en buen estado de conservación y con un agradable sabor durante varios días.

La palabra castellana “escabeche” apareció escrita, por primera vez, en 1525, en el «Libro de los Guisados» de Ruperto de Nola, editado en Toledo. Pero es en el «Llibre de Sent Soví» (1324), doscientos años antes, en su recetario de cocina medieval de cuyo autor se desconoce, es donde aparece la palabra valenciana «escabeig de peix fregit» y contiene tres recetas para pescado frito, lo que demuestra ya entonces su popularidad.

Su preparación resulta sencilla. Nosotros vamos a cocinar un escabeche diferente que de seguro os encantará.

Ingredientes:

• 1 kg de pescado
• 1 manzana variedad Granny Smith o similar
• 1 nabo blanco
• 2 zanahorias
• 2 cebollas rojas
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajo
• ¼ de setas tipo shiitake o champiñón Portobello (también podemos utilizar cualquiera de nuestro territorio. Incluso deshidratadas)
• 1 limón
• 1 naranja o pomelo
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra
• 750 ml litro de vino blanco seco joven (no afrutado)
• 750 ml de vinagre de vino blanco
• 1 cucharada de pimienta en grano (de colores)
• 4 hojas de laurel
• Pimentón de hojilla
• Sal

¿Qué pescado cocinamos? En este caso he utilizado una barracuda o espetón (espet), pero podemos utilizar cualquier pescado de carne prieta, como dentón, corvina o pescados azules como atún, melva, lecha, jurel, caballa… Visitad las pescaderías de masymas Supermercados y seréis bien aconsejados.

Preparación:

• Primero que todo limpiamos el pescado de vísceras y escamas y cortamos en rodajas. Podemos pedirle al pescadero que nos lo arregle.
• En una sartén, ponemos la mitad del aceite de oliva y cuando esté caliente, añadimos la cabeza de ajo limpia y partida por la mitad y vamos a freír el pescado salpimentado. Le damos un par de vueltas a fuego alto hasta que se dore. Los ajos también los doramos por ambos lados. Sacamos todo y reservamos. Dejamos que enfríe el aceite.
• Mientras tanto, arreglamos las verduras. Preparamos un bol con agua muy fría donde iremos depositando las verduras preparadas. Pelamos el nabo blanco y lo cortamos en rodajas finas. Pelamos las zanahorias y las cortamos en tiras finas. Pelamos las cebollas y las cortamos en cuartos.
• El puerro bien lavado, desechamos la parte verde y cortamos en rodajas la parte blanca.
• Ahora pelamos la corteza del limón y de medio pomelo o naranja.
• En una cazuela plana, vamos a poner el aceite restante, colamos el que hemos frito el pescado y también lo incorporamos, junto con el vino y el vinagre. Ponemos las dos mitades de la cabeza de ajo, el laurel, la pimienta y las cortezas de los cítricos. Una cucharadita de sal. Calentamos a fuego medio.
• Cuando empecemos a notar el olor del vinagre, introducimos los trozos de cebolla, nabo, zanahoria y puerro.
• Pasados diez minutos, añadimos las setas enteras y limpias y la manzana cortada por la mitad en rodajas finas. 
• Introducimos las rodajas de pescado, una cucharadita de pimentón de hojilla y tapamos la cazuela.
• Las setas soltarán su mucílago, aportando azúcares que, al entrar en contacto con el medio ácido y graso del escabeche, emulsionarán de forma natural. Su aporte de colágeno liberará también compuestos solubles que, al enfriarse y dejar reposar, espesaran ligeramente el líquido.
• Quince minutos a fuego medio con la cazuela tapada será suficiente para tener un pescado escabechado perfecto. Es conveniente dejar enfriar en la misma cazuela y consumir al día siguiente.