Cuando hablamos de arroz con pescado, solemos pensar en arroces secos o melosos preparados en paella o caldero: arroz a banda, del «senyoret», meloso de bogavante, marisco… Sin embargo, antiguamente lo más habitual era cocinarlo con caldo, es decir, dejándolo caldoso. La técnica de secar el arroz por evaporación del caldo en paella apareció mucho después del uso de las ollas para cocinar.

Este arroz es un arroz marinero al que hemos añadido salmón y algún toque especial. Aunque no sea un pescado muy mediterráneo, forma parte de nuestra cocina cotidiana y ofrece muchas posibilidades.

Ingredientes (para 4 personas):

• 300 gr de arroz variedad Albufera, JSendra o similar
• 1 pescado blanco (dorada, lubina o incluso rape)
• 200 gr de salmón incluyendo la cabeza del mismo
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• Pimienta en grano
• 1 zanahoria
• 1 patata
• Sal

Para el paté:

• Pan del día anterior
• Leche
• Sémola de trigo
• Pimienta molida
• Sal

Preparación:

• Lavamos el arroz (aunque no sea lo habitual) para quitarle un poco de almidón y garantizarnos así un caldo claro y limpio. Lo dejamos en remojo hasta que vayamos a utilizarlo.
• Separamos la cabeza del salmón y sacamos la espina para hervir. Reservamos el resto.
• Con la lubina hacemos lo mismo, pero en este caso sacamos dos filetes. La cabeza y la espina lo metemos en la olla para hervir junto con el salmón para realizar un caldo corto. Los filetes los reservamos junto con la rodaja de salmón.
• Añadimos el laurel, la cebolla en cuartos, los granos de pimienta y un poco de sal. Hervimos durante 15 a 20 minuto a fuego medio bajo con litro y medio de agua. Espumamos si es necesario.
• Cuando lo tengamos hecho, colamos el caldo y reservamos.
• Con las cabezas y espinas vamos a recuperar todas las partes comestibles. La cabeza del salmón tiene una carne muy melosa y sabrosa. Con ella vamos a realizar un paté al que le daremos forma de flor.
• En un vaso batidor, añadimos las carnes de las cabezas y las espinas, las migas de pan (que previamente hemos remojado en leche), una cucharada de sémola de trigo, un poco de sal y pimienta al gusto. Trituramos y miramos que nos quede una crema espesa que podamos manejar con facilidad.
• Con esa pasta, rellenamos 4 moldes de silicona que tengamos, previamente untados de aceite, para que no se nos pegue.
• Llevamos al horno precalentado a 200º o a la AirFryer durante 10 minutos. Desmoldamos y reservamos que enfríen.
• Ponemos a calentar el caldo junto con la patata que hemos chascado en trocitos. Cuando esté hirviendo echamos el arroz.
• Pelamos la zanahoria en forma de tiras.
• El pescado crudo que teníamos reservado lo cortamos en trozos y lo incorporamos junto con las tiras de zanahoria. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
• En 15-18 minutos tendremos cocido el arroz en un caldo limpio y de gusto exquisito.
• Al emplatar ponemos una flor de paté en cada plato.