Plato de origen marinero de los que yo denomino «de barca». Entre los pescadores enrolados siempre hay uno de ellos que se encarga de la cocina. Los largos trayectos desde que salen de puerto hasta que regresan al día siguiente, hacen que el pescado o marisco sea un ingrediente indispensable de su dieta. Con él se elaboran deliciosos platos. El de fideos “rossejats” es muy parecido a la Fideuà, pudiendo incluso hacerse con sus mismos ingredientes, pero su elaboración es muy diferente.
Empezamos por decir, que “rossejar” en valenciano significa dorar, tostar. Por lo tanto, ya tenemos definido que vamos a cocinar ¿no?

Ingredientes (4 personas)

Para el caldo:
Fundamental el pescado de roca o lo que llamamos morralla (como cosa de poco valor), que en este caso es fundamental para el plato y por lo tanto lo que más valor vamos a darle. Pondremos  gallineta, rascasa, cintas, vacas, serranos, los pargos pequeños, las arañas, rape… y para mí, fundamental, unos cangrejos y unas galeras. Sobre un kilo aproximadamente. 1 cebolla, 1 tomate maduro, pimentón de hojilla, 1 hoja de laurel, 1 litro de agua, sal y aceite de oliva.

Para la elaboración: 400 gramos de fideo fino del número 0 o 1 (Cabello de ángel), 3 dientes de ajo, ¼ de mero, pez espada o emperador, pimentón de hojilla, azafrán, aceite de Oliva y sal.

Elaboración

Para el caldo. Pelamos la cebolla y el tomate, cortamos muy fina la cebolla y rallamos el tomate. En una olla profunda sofreímos en un generoso chorro de aceite de oliva, la cebolla y cuando empiece a dorarse, el tomate. Sin parar de remover, cuando el tomate esté hecho, añadimos la morralla y dos cucharadas de pimentón de hojilla. A los cangrejos les habremos dado un golpe para abrirlos con la ayuda de un mazo. Removemos bien y añadiremos el agua. Cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego y dejaremos que se cocine al menos media hora a fuego medio. Probar y añadir la sal necesaria. Lo colaremos en un chino, apretando con un mazo para sacar todo el zumo posible.

Elaboración:
Ponemos en la paella o caldero plano, tres cucharas de aceite de oliva y sofreímos los ajos a los que les habremos dado un golpe para chafarlos. El mero o emperador lo habremos cortado a taquitos y retirando los ajos, lo sofreímos y después ponemos los fideos dándoles vueltas para dorarlos con una cucharadita de pimentón de hojilla. A continuación echamos el caldo que debe ser el doble que de fideos (para 400 gr, 800 ml. de caldo) y caliente. Repartimos las hebras de azafrán tostado y subimos el fuego. Probamos de sal. Cuando empiece el hervor por todo, bajaremos a fuego medio. Lo controlamos y si es necesario volvemos a subirlo porque deberá evaporar y estar listos en diez minutos. Tiempo más que suficiente para esos fideos finos.
Los fideos cuando empiecen a crepitar es la señal de que están en su punto. Normalmente al ser tan finos, se levantarán las puntas hacía arriba, a lo que llamamos que se están riendo.
Un acabado perfecto sería meter la paella o el caldero en el horno muy caliente durante los últimos cinco minutos. Así el “rossejat” sería perfecto.
Este plato admite cualquier variante sobre sus ingredientes. Sepia, gambas, mejillones, Lo que nunca ha de cambiar es que se debe hacer con fideo fino y hay que sofreírlo antes de añadir el caldo.