Elaboramos una simple sepia a la plancha pero de forma muy especial para estas fiestas tan señaladas. ¿Quieres sorprender a tus invitados?

Ingredientes:

• 1 sepia
• 100 gr de lentejas tipo beluga o caviar
• 100 gr de tapioca
• 2 bolsitas de tinta de sepia o calamar
• 3 vasos de fumet de marisco
• Sal

Para acompañamiento y decoración del plato:

• 1 picante rojo
• Pulpo seco
• 1 hoja de apio
• Pimentón de hojilla
• 1 castaña
• 20 gr de pistacho
• 1 ajo
• Perejil
• Aceite de oliva
• 30 gr caviar de capellán o sucedáneo al gusto

Preparación:

• En un cazo, metemos las lentejas que hemos lavado previamente y añadimos dos vasos de caldo y comenzamos la cocción, primero a fuego alto y, una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y desespumamos para eliminar las posibles impurezas. Echamos sal. Dejamos que cocinen a fuego medio-bajo hasta que las lentejas estén tiernas (entre 35 – 45 minutos). A mitad de cocción añadimos la tinta de sepia (como una cucharada) y controlamos que no se queden sin caldo, en caso de tener que añadir más se lo incorporaremos caliente. Debe quedarnos caldo suficiente para elaborar la base del plato. Minutos antes de apagar el fuego, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.
• Mientras se nos están hirviendo las lentejas, limpiaremos la sepia quitándole la telita que la envuelve. Si es fresca le retiramos la concha, el ojo y el pico, así como los interiores. Es importante al comprar sepia «bruta» saber si ha sido congelada previamente.
• Entera aún y limpia, la vamos a escaldar en agua hirviendo. La introducimos y cuando el agua quiera volver a hervir la retiramos. Todo el proceso no debe llegar a más de un minuto de cocción. La retiramos y dejamos que atempere.
• Con el agua aún hirviendo cocemos la castaña y un pistacho pelados para decoración.
• La hoja de apio la cortamos a la larga en una mandolina para sacar una lámina fina a la que le haremos unos cortes laterales muy finos e introduciremos en agua con hielo. Veremos como se erizan los cortes.
• El ajo, el perejil y los pistachos pelados los picamos en un mortero en aceite de oliva. Hay que batirlo o triturarlo para hacer una emulsión.
• Terminada la cocción de las lentejas, las retiramos con un colador, reservándonos el caldo que ahora vamos a utilizar.
• El caldo que nos ha quedado lo llevamos a ebullición moderada e introducimos la tapioca que hemos tenido en remojo en agua al menos 12 horas para que hinchara. Debe de haber la misma cantidad de caldo que de tapioca. Probamos de sal. 10 minutos bastarán para que esté cocida, pero lo más importante es que no debe quedar caldo, pues ahora lo trituraremos para elaborar la crema que nos servirá de base al plato.
• Antes de empezar a emplatar, cocemos la sepia en una sartén bien caliente sin pasarnos. También unas laminitas de pulpo seco.
• Montamos el plato: En el fondo depositamos la crema y un poco de la emulsión de pistacho. Separamos los tentáculos de la sepia y la cortamos en dos mitades para que queden en forma de barca. Las rellenamos con las lentejas y las colocamos sobre la crema. Añadimos una lámina de picante, la castaña y el pistacho hervidos y repelados. Incorporamos una hoja de apio para aportar frescura, una rayita de pimentón de hojilla sobre un trozo de sepia y unas cucharaditas de caviar. Terminamos con unas laminitas de pulpo seco y unas florecitas comestibles.

¡Seguro que vais a triunfar, en presentación y sabor!