Ya ha llegado el otoño, ya están las calabazas en su punto óptimo para consumirlas. Y como no, con una de las recetas más típicas del recetario valenciano, la carabassa torrà -calabaza asada. En las casas antiguamente era una fiesta y ahora hasta en los mejores restaurantes la sirven, puede que más sofisticado el plato, pero la base siempre es una buena calabaza dulce y asada al horno.

El horno precalentado a 180º C. Abrimos la calabaza partida por la mitad (con semillas o sin ellas) y la horneamos durante una hora o más sin aire, dependiendo del horno. Sin más. A mí me gusta hacerlo a fuego bajo (150º) durante dos horas.

Debe quedar jugosa, esponjosa y con su azúcar natural líquido por encima. Si disponemos de un horno moruno de leña, el resultado espectacular. Después de haberlo calentado casi a 200º y haber hecho las tradicionales cocas, la temperatura ya había bajado lo suficiente (100º) como para poder meter las bandejas con las calabazas abiertas. Cerrábamos el horno y las dejábamos que cocieran hasta que el horno enfriara del todo (normalmente hasta el día siguiente). Esas calabazas asadas son indescriptibles.

Ahora vamos a hacer el pastel de calabaza. Para ello, lo primero que necesitamos es una masa quebrada.

Masa quebrada dulce (Pasta brisa o Pâte brisée)

Ingredientes para cubrir un molde de 24 cm: 250 gramos de harina floja o de repostería, 125 gramos de mantequilla, 2 huevos frescos, 60 gramos de azúcar tamizado y una pizca de sal.

Ponemos en un cuenco la harina tamizada y añadimos la mantequilla fría cortada en pequeños cubos. Mezclaremos ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una sensación arenosa en los dedos. Seguidamente incorporaremos la sal, el azúcar y los huevos. Mezclamos con las manos hasta que la masa se una. Haremos una bola con ella y cubriremos el bol con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico al menos una hora, así tomará consistencia. Es muy importante que la masa se trabaje poco para que no se convierta en una masa elástica.

Para estirar la masa con el rodillo de cocina, procuraremos hacerlo lentamente para que no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. La colocaremos a continuación sobre el molde untado con mantequilla. Un buen truco para pasarla es enrollando la masa con un papel de horno y desenrollándolo sobre el molde, así no se te romperá.

Una vez que tenemos la masa en el molde bien ajustada, recortaremos los bordes que sobresalen y pincharemos la base de la masa con un tenedor.

Ahora viene un truco para que durante el horneado, ni los bordes se escurran con el calor del horno, ni se ahueque la base del molde, a pesar de los pinchazos de tenedor que ha recibido. Con el papel de hornear que hemos utilizado para transportar la masa al molde, lo pondremos sobre la masa y encima rellenamos la tartaleta vacía con garbanzos o judías blancas secas y lo horneamos a 180º C durante quince minutos. La sacaremos, retiramos el papel con las legumbres y dejaremos enfriar. Ya la tenemos lista para rellenar.

Para el relleno

Ingredientes: 1 kg. de calabaza asada, 200 gr. de azúcar, 1 vaina de vainilla, 5 huevos,  100 gr. de harina, 250 gr. de mantequilla, 1 cucharadita de sal, 1 vaso pequeño de leche y la piel de una naranja rallada.

Precalentamos el horno a 180º. Primero que todo cogeremos la pulpa de la calabaza ya fría y la pondremos en un paño limpio e iremos haciendo un torniquete enrollando para sacarle todo el zumo que tenga. Es importante.

La mantequilla debemos derretirla a fuego muy lento, pero que coja el mínimo calor posible. Abrimos y sacamos la pulpa de la vaina de vainilla.

Ponemos todos los ingredientes (el azúcar, la sal, la harina, los huevos, la vainilla, la ralladura de la naranja, la mantequilla, la calabaza asada y la leche), batimos enérgicamente con una varilla, hasta que se forme una crema espesa. Si queda demasiado espesa añadir un poco más de leche hasta obtener la textura adecuada.

Vertemos la mezcla y la extendemos sobre la masa que hemos preparado dentro de su molde y la llevamos al horno que hemos precalentado. Entre cuarenta y cinco y sesenta minutos bastará según el tipo de horno (cuesta en cocerse). Pincharla con un palillo en su centro, cuando salga limpio y seco, señal que ya está en su punto.

Dejar enfriar y guardar después en la nevera. Está mejor al día siguiente cuando ha reposado.

A la hora de servir espolvorearla con azúcar tamizado.