Contenido de la revista Mashogar elaborado por AVACU, la Asociación Valenciana de Consumidores y Usuarios. El maíz es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. Originario de América Central hace más de 9.000 años, se convirtió en la base alimentaria, económica y simbólica de las grandes civilizaciones precolombinas. ¿Quieres descubrir más sobre esta planta silvestre, que se convirtió en el cereal más producido del mundo? Sigue leyendo.

El maíz, cuyo origen se remonta a los países de América Central, procede de la planta silvestre teocintle, de la cual los pueblos originarios de la zona, como mayas y aztecas, recolectaban y seleccionaban sus granos de mazorcas pequeñas y duras.

Con el tiempo acabaron obteniendo mazorcas más grandes, nutritivas y con granos más tiernos. Es importante señalar que, para estas civilizaciones, el maíz no era solo un alimento: era sagrado, la base de su economía y el protagonista de algunos rituales. Con los primeros viajes de Colón al continente, el maíz llega a Europa, donde se extendió rápidamente, gracias a su fácil adaptación a los diferentes climas.

Variedades del maíz

Al hablar de maíz para consumo humano (también existe el maíz de campo para la alimentación de animales), estos son algunos de los que podemos encontrar:

• Maíz duro: es un maíz resistente, de granos redondos y duros y que presenta una amplia gama de colores (aunque habitualmente suelen ser amarillentos o blanquecinos), que suele usarse para hacer maicena (fécula de maíz).
• Maíz dentado: el más cultivado, posee un alto contenido en almidón blando y suele emplearse para harinas. Su nombre proviene porque, cuando comienza a secarse el grano, el almidón blando se contrae y coge forma de diente. Los granos suelen ser de color blanco.
• Maíz harinoso: muy fácil de moler, ya que está compuesto casi exclusivamente por almidón blando, en América Latina suele usarse para harinas, panes y tortillas.
• Maíz ceroso: se cultiva sobre todo en zonas tropicales y en Asia oriental se usa para platos típicos. Presenta un aspecto ceroso y opaco, de ahí su nombre.
• Maíz dulce: con alto contenido en azúcares y muy tierno, es el que se suele consumir fresco en mazorca o en conserva.
• Maíz reventón: con el que hacemos palomitas, se trata de granos pequeños y duros que explotan al calentarse.
• Maíz baby: proveniente de mazorcas jóvenes que se cosechan como hortalizas frescas, preferiblemente en ambientes tropicales durante todo el año.

¿Sabías que las mazorcas de maíz tienen un número par de hileras? Como norma general, las mazorcas de maíz siempre tendrán un número par de filas de granos, entre 12 y 16, produciendo de 300 hasta 1.000 granos por mazorca.

Su cultivo

Hoy en día, el maíz es el cereal más producido del mundo, por delante del trigo y el arroz, y un alimento muy apreciado y versátil en nuestras cocinas, que podemos encontrar durante todo el año, aunque en su forma fresca de mazorca es más propio entre junio y septiembre.

Se trata de un cereal de crecimiento rápido, que se adapta tanto al cultivo en regadío como en secano y a distintos climas y suelos.

En nuestro país se cultiva, principalmente, en las zonas del norte y del interior, destacando para su cultivo en regadío León, Lleida, Huesca o Badajoz y en secano Galicia, gracias a su clima húmedo.

El maíz destaca por ser un alimento que nos aporta energía y forma parte de una dieta variada y equilibrada. Aunque su composición puede variar según la variedad, el maíz contiene vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio.

Cómo consumirlo

El maíz es un alimento muy versátil a la hora de incorporarlo en nuestros platos. Podemos tomarlo fresco, en mazorca asada, en grano para ensaladas, como palomitas, como base para tortillas o pan de maíz… Las posibilidades son muchas.

Aplicaciones del maíz en la alimentación y la industria

El maíz es una pieza clave en la alimentación y la industria modernas. Su versatilidad, su alto rendimiento y la variedad de formas en las que puede transformarse lo convierten en un ingrediente fundamental tanto en la cocina como en la industria alimentaria: desde harinas y almidones hasta aceites o bebidas fermentadas, aplicaciones en farmacia o bioplásticos.

Si hablamos de alimentación, diferenciamos sus usos en la alimentación humana y también en la alimentación para animales. ¿Y en la industria? El maíz es un ingrediente importante en sectores como el farmacéutico o el cosmético, en la producción de bioetanol, en los bioplásticos…

En el caso de la alimentación humana se utiliza tanto en forma de grano como harina, almidón…

• En grano, entero o partido, encontramos maíz dulce (ya sea fresco, en lata o congelado), como palomitas, sémola…
• Maíz para harinas y otras masas, sin gluten, con las que se elaboran panes, bizcochos, rebozados, bases para tortitas o tacos y como almidón de maíz (maicena) para postres, espesar salsas y cremas…

El maíz está presente en infinidad de productos que consumimos y utilizamos a diario, incluso en algunos que no imaginamos.

Otras aplicaciones del maíz al hablar de alimentación humana serían endulzantes como el jarabe de maíz o su empleo en fermentados o bebidas.

Además, el maíz se emplea también en alimentación animal, en los piensos para aves, vacuno y porcino.

En el sector de la industria, las aplicaciones del maíz se centran en el bioetanol (como combustible renovable), bioplásticos y envases biodegradables, cubiertos, en farmacia y cosmética, en la industria textil…