La Gallineta es un pescado que poco a poco ha ido subiendo a los altares de la alta gastronomía. Su carne, además de ser sumamente sabrosa, es muy versátil para una variedad de preparaciones. Bien sea cocinada en plato tradicional o en una preparación más innovadora, la convierten en una elección popular en la cocina de cualquier aficionado a la gastronomía.

Por otro lado, la salsa de Cava es una deliciosa y elegante opción para acompañar este plato. Es fácil de preparar y seguramente impresionará a tus invitados en cualquier ocasión especial.

Ingredientes (para cuatro personas):

• 8 filetes limpios de gallineta (2 por comensal)
• 200 gr de gamba pequeña tipo cristal (también nos serviría camarón pequeño)
• 3 patatas
• 1 cebolla
• 150 gr de mantequilla
• 2 latas de almejones en conserva
• 2 vaso de cava
• 2 vasos de caldo de pescado
• 3 cucharadas de harina de trigo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta blanca
• Pimentón de hojilla

Preparación:

• En primer lugar, si la gamba pequeña o camarón que hemos comprado no está hervida, procederemos a hacerlo con agua y sal en la proporción del agua de mar (35 gr de sal disuelta por litro de agua). Escaldamos y dejamos en agua muy fría con la misma proporción de sal. Reservamos.
• Pelamos y hervimos las patatas. Debemos hacer un puré consistente.
• Precalentamos el horno a 200 grados.
• Elaboramos la salsa. Para ello, en una sartén ponemos la mantequilla a calentar, una vez derretida añadimos la cebolla finamente picada y la cocinamos hasta que esté transparente. A continuación, añadiremos la harina poco a poco y con unas varillas empezamos a mover hasta terminar de elaborar la salsa. Aumentamos a tope el fuego. Sin parar de remover y una vez vemos que se ha cocinado la harina vamos añadiendo los líquidos. Primero, poco a poco añadiremos el vaso de cava. Cuando se evapore añadiremos el vaso de caldo. Seguimos removiendo. Cuando evapore, añadimos el líquido de las latas de almejones que hemos colado. Seguimos removiendo con las varillas hasta que vemos que definitivamente se espesa. Retiramos y tendremos la salsa hecha.
• Los filetes de gallineta, los salpimentamos, los enrollamos sobre si mismos, los atamos con un hilo y los untamos bien con un chorro de aceite de oliva. Los ponemos sobre una bandeja metálica y la introducimos en el horno. Diez minutos serán suficientes. 
• Con las patatas que hemos hervido haremos un puré consistente, al que podemos añadirle un poco de mantequilla, sal y pimienta blanca.
• Emplatamos. Pondremos en un extremo del plato el puré de patatas que iremos decorando su exterior con las gambitas que hemos hervido. Espolvoreamos con pimentón de hojilla. Pondremos al lado, la salsa de cava que hemos elaborado (podemos colarla si la queremos más fina), encima pondremos los filetes de pescado y decoramos con unos almejones.