Ingredientes (para 4 personas):

300 g de arroz, 4 gambas y 8 gambitas, 4 cigalas y 8 cigalitas, 8 mejillones, ¼ de emperador, ¼ kg calamares troceados, 8 almejas de carril, 1 Kg de morralla de pescado de roca, ¼ Kg de cangrejos de mar, 1 tomate rallado y otro entero, 2 cebollas , 3 dientes de ajo, 1 litro y medio de caldo de pescado, aceite de oliva, 2 hojas de laurel, perejil fresco, pimentón de hojilla, azafrán, agua, sal y aceite de oliva.

Primero que todo pondremos las almejas en agua fría (½ litro) con una buena cucharada de sal. Al menos durante 4 o cinco horas en un lugar fresco. Debemos así forzar que suelten la arena que puedan tener.

Ahora vamos a hacer un buen fondo de caldo o fumet, y para ello, cogemos una cazuela honda cubriendo apenas el fondo con un buen aceite de oliva. Pelamos las gambitas, las cigalitas, las reservamos y añadimos las pieles, la cabeza y los cangrejos (a los que habremos dado un golpe para romperles la cascara). Sofreímos todo junto con un tomate a gajos y dos dientes de ajos laminados; pondremos un poco de sal, removemos bien y le añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla, nos dará un color y sabor estupendo. Cubrimos con dos litros de agua y cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la morralla y una cebolla cortada en cuartos, el laurel y las ramas de perejil. Espumamos y dejamos caer los mejillones que retiraremos una vez estén abierto y los reservamos. Dejamos cocer a fuego medio entre treinta y cuarenta y cinco minutos.

Cuando ya esté, lo trituramos buscando los cangrejos (cuatro golpes sin hacer una papilla) en la misma cazuela y lo pasaremos por un colador (chino) ayudándonos con un mazo para sacarle el máximo de su esencia. Lo reservamos. Limpiamos bien el colador y antes de usar el caldo, lo volvemos a colar si queremos que se nos quede más claro.

En una sartén de fondo grueso calentamos el aceite con un poco de sal, y marcamos vuelta y vuelta las gambas y cigalas gordas. Retiramos y reservamos. Ya limpio y cortado en anillas sofreímos el calamar, un poco de cebolla y el ajo finamente cortados (casi picados) junto con las gambitas y las cigalitas peladas. Cuando empiece a tomar color, agregamos el tomate también pelado y casi mejor triturado. Ahora el emperador cortado a dados. Removemos y agregamos el caldo que hemos hecho y unas hebras de azafrán tostado. Dejamos que cueza sobre diez minutos desde que empiece a hervir a fuego bajo. Subimos el fuego y ponemos el arroz. Cuando empiece a hervir de nuevo, controlamos el fuego y dejamos que cueza quince minutos e incorporamos el marisco que teníamos reservado, los mejillones sin sus valvas y las almejas. Rectificamos de sal si fuese necesario. Cinco minutos y a la mesa.