Receta | Guiso de ternera

Vamos a cocinar un guiso de ternera, con un morcillo o zancarrón, que no es más que el corte transversal de parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, de la vaca, del buey o incluso del cordero. También se nos puede presentar como jarrete, caracú​​, canilla, chambarete​, y más conocido como osobuco incluyendo en el corte el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.

Pues para cocinarlo con esta receta sencilla y sabrosa necesitaremos lo que se detalla a continuación para 4 personas:

INGREDIENTES

  • 4 osobucos de ternera
  • 1 cabeza de ajos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 zanahorias
  • Pimienta y sal
  • 4 patatas

PREPARACIÓN

  • Cazuela plana al fuego, cubrimos generosamente el fondo con aceite de oliva. A la cabeza de ajos le retiramos su piel exterior manteniendo la de sus dientes.  Los chafamos dándoles un golpe y los metemos a freír a fuego bajo. Nos interesa suelte su sabor y lo trasmita al aceite.
  • Salpimentamos los osobucos. Retiramos los ajos y los reservamos.
  • Añadimos en la cazuela la carne para dorarla por ambos lados a fuego medio.
  • Hay quien suele enharinarlos, pero no me gusta hacerlo directamente sobre esta carne. En caso de querer espesar, después podemos cocinar un poco de harina a parte retirando un poco de su aceite e incorporarla. Para esta receta no nos va a hacer falta.
  • Tenemos sellada la carne por ambos lados, la cubrimos con agua (la justa) y dejamos alrededor de 45 o 60 minutos la carne haciéndose a fuego medio. Incorporamos los ajos ya fritos con su piel. La tapa debe estar semi abierta porque necesitamos que se cocine pero a la vez que evapore, pues deberá quedarnos solo con el aceite y sus jugos.
  • Por otro lado, vamos a pelar las patatas y las vamos a chascar. En un cazo o cazuela las vamos a hervir con un poquito de sal. Me gusta quitarles la telilla blanca que se forma encima del agua y… no me preguntéis porqué.
  • Han pasado veinte minutos. Retiramos las patatas del fuego, quitamos el agua y las dejamos dentro de la cazuela caliente para que pierdan por evaporación agua.
  • Faltando veinte minutos para terminar el guiso, incorporaremos las zanahorias peladas y cortadas en “vichy” o rodajas.
  • Durante los últimos minutos, y una vez comprobada que la carne está hecha, controlaremos el fuego por si fuera necesario evaporar más líquidos con cuidado de no quemar nada.
  • Haremos el puré de patatas, poniendo las patas en un recipiente con un poco de sal, donde podamos chafarlas con un prensador o con un tenedor. No me gusta pasarlas por el pasapuré.
  • Serviremos un ossobuco acompañado de puré y las zanahorias, regando con la salsa que nos haya quedado.

Una receta sencilla que os invito a cocinar. Os sorprenderá su sabor. Nada decir del tuétano que aconsejo sacarlo y untar sobre un trozo de pan añadiendo por encima unas escamas de sal. Bocado de gloria.

¿Hacemos un trato?

A cambio de tu email, te enviaremos regularmente contenidos siempre mediterráneos.
¿Aceptas? ¡Suscríbete!



En cumplimiento del artículo 5 de la Ley 15/1999, por el que se regula el derecho de información en la recogida de los datos, se le informa que la recogida de datos tendrá como finalidad única la comercial. Igualmente le informamos que puede ejercer los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición establecidos en dicha Ley contactando con nosotros a través de nuestro correo electrónico.