Lo que en Alcoy y el Comtat de Cocentaina llamamos bajoques farcides, en Castellón o en pueblos de La Vall d’Albaida son pebrots o pimentons farcits y en Oliva y alrededor son pebreres farcides.

La peculiaridad de esta receta en Oliva, es que los pimientos utilizados son más pequeños y lisos para así poderlos comer con las manos y con tres bocados.

Cuentan que empezaron a cocinarse así para que los agricultores se los llevaran al campo para comérselos allí y seguir con sus labores (el recapte).

Oliva sigue manteniendo esta tradición que junto con las cocas forman parte de una gastronomía local muy arraigada.

Pero si cabe, la peculiaridad de esta receta de Oliva son sus ingredientes que los caracterizan.

En otros lugares, este arroz se cocina añadiendo carne picada, pero en la receta que nos ocupa no lleva.

INGREDIENTES para seis pimientos rellenos o “pebreres farsides”:

• 6 pimientos rojos lisos y no muy grandes
• 150 gr de “fesols de careta, bajoca llarga” o judías finas
• 100 gr de garrofón
• 250 gr de “tonyina” salada. Atún salado.
• 250 gr de arroz variedad Albufera de Tartana.
• 2 tomates maduros
• 6 dientes de ajos
• 2 hojas de perejil
• 100 ml. De aceite de oliva
• 10 hebras Azafrán Desbrín
• Pimentón de Hojilla Rebost

PREPARACIÓN:

• Desalamos el atún dejándolo en un bol en agua fría en la nevera. Importante que el agua esté fría. Entre 4 y seis horas serán suficientes.
• Los pimientos, les cortaremos la parte de arriba (la corona) y reservaremos. Las vaciamos con los dedos quitándoles todas las semillas y las tiritas blancas. Las colocaremos en una cazuelita de barro adecuada de tamaño para que se conserven erguidas. Dejaremos que suden soltando su agua.
• Mientras tanto, limpiaremos la verdura, cortando las judías, picando el ajo y perejil. También picamos las coronas de los pimientos que habíamos reservado. Pelamos y picamos un tomate y el otro haremos rodajas para coronar los pimientos.
• Una vez desalado el atún lo secamos bien con papel absorbente y lo cortamos a trozos pequeños.
• Sartén al fuego con aceite y sofreímos la picada de ajo y perejil. Añadimos un poco de pimentón y el tomate. Ahora agregamos el atún desalado. Ahora las judías a trocitos y el garrofón. Unas vueltecitas y cubrimos con agua. Dejamos cocer alrededor de quince o veinte minutos para que la verdura esté en su punto. No debe quedar casi caldo. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Añadimos ahora el arroz, las hebras de azafrán que podíamos haber infusionado en agua a 40 grados y movemos y dejamos alrededor de 5 minutos desde que empiece a hervir en que sacaremos del fuego.
• Los pimientos, retiramos el agua que hayan soltado e iremos rellenándolos un poco más de la mitad cada uno de ellos con el sofrito y el arroz. Rellenamos sin que queden huecos pero sin apretar demasiado. El poquito caldo que quede hay que repartirlo. Cubrimos con rodajas de tomate sazonadas con sal a modo de tapadera.
• Importante tener precalentado el horno a 180 grados.
• La cazuelita la cubriremos con papel de estraza o de horno bien mojado y al horno. Necesitarán alrededor de hora y media.

Comprobaremos que el pimiento esté blandito lo que nos indicará que ya están buenas para retirar y comer.