No es fácil encontrar en las carnicerías el típico corte del jarrete. Algunos no se habrán fijado e incluso no lo habrán visto nunca. El término jarrete, también llamado caracú, ossobuco, canilla, chambarete, o morcillo, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata trasera del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.
Hay muchas maneras de cocinarlo, pero me he decidido a hacerlo intentando resaltar y respetar todo su sabor natural.

INGREDIENTES

• 2 jarretes de cordero
• 1 cabeza de ajos
• 1 “Bouquet Garni” o ramillete de hierbas aromáticas
• Aceite de oliva, agua, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

• Cubrimos el fondo de una olla ancha en la que nos quepan los dos jarretes con un buen aceite de oliva virgen.
• Salpimentamos los jarretes y con el aceite ya caliente, empezamos a freírlos suavemente por todas sus caras.
• Partimos por la mitad la cabeza de ajos y la incorporamos a la cazuela para que aromatice.
• Una vez bien dorados (importante) los cubrimos de agua y añadimos el ramillete de hierbas (Bouquet Garni) que hemos hecho con una hoja de laurel, una ramita de romero, una de tomillo, una de pebrella y otra de salvia. Con todo hacemos un atadillo.
• Dejamos una hora a fuego mínimo pero que cueza, con la tapa de la olla un poco abierta. Pasado ese tiempo, comprobamos si el caldo ha reducido y le damos la vuelta a los jarretes. Comprobamos y rectificamos de sal.
• No tiene más misterio. Media hora más y comprobamos que la carne esté hecha sin que se nos deshaga, es importante servir el jarrete meloso pero entero a la mesa.
• Cuando veamos que pinchándola llegamos al hueso, retiramos de la olla, y damos más fuego con la tapa abierta para terminar de reducir el caldo.
• Precalentamos el horno a 180 grados, lo dejamos solo con el grill e introducimos los jarretes para dorarlos puestos en vertical sobre una bandeja con el hueso hacia arriba. Se dorará por todos sus lados. Es importante que quede meloso y no se seque, por tanto lo ideal es mantenerlos no más de 10 minutos.
• Emplatamos con la reducción de su propia cocción.
• Se puede acompañar de muchas maneras. Yo he querido hacer un arroz blanco con J. Sendra D.O. Comunidad Valenciana hervido con un poco de la reducción del guiso y con su aceite que he retirado con una cuchara, he sofrito un poco de puerro cortado en juliana y he salteado verduras. La combinación queda espectacular.
• No nos olvidemos del tuétano aunque sea ayudándonos de una aguja de hacer calza para extraerlo. Encima de un trocito de pan…