Cuando hablamos del pastel Corona de Reina no nos referimos al Roscón de Reyes, un dulce con más de dos mil años de historia, nacido de una fiesta pagana romana, transformado por la tradición francesa y convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la Epifanía en buena parte de Europa.

El pastel Corona de Reina es un dulce típico de la Comarca de La Safor, concretamente de Gandía, del cual no existe documentación histórica ni referencia de su origen. Podemos constatar que se trata de un pastel inspirado en el Papado de los Borgia que empezó a elaborarse en los obradores locales y que se transmitió de generación en generación, siendo hoy un referente que compite con su otro dulce típico, la “Delicà de Gandía”.

Existen varias versiones que difieren muy poco unas de otras, pero la receta original es la siguiente:

Ingredientes:

Para el bizcocho:

• 6 huevos
• 180 g de azúcar
• 180 g de harina floja
• Ralladura de limón
• Una pizca de sal

Para el almíbar:

• 200 ml de agua
• 150 g de azúcar
• Ralladura de piel limón
• Un chorrito de ron o coñac, licor de almendras…

Para el relleno (crema de almendra):

• 250 g de almendra molida (Marcona)
• 250 g de azúcar
• 2 huevos
• Ralladura de limón
• Cucharadita de canela en polvo

 Para la cobertura clásica (yema tostada):

• 2 yemas de huevo
• 100 gr de azúcar
• Dos cucharadas de agua
• 2 cucharadas de maicena

Para el merengue:

• 4 claras de huevo
• 200 gr de azúcar blanco (mejor si es tipo «caster»)
• Una pizca de sal

Para la decoración: Podemos hacerlo con almendra fileteada tostada, guindas rojas y verdes, frutas escarchadas (en algunas versiones) o azúcar glas. Lo habitual es decorarla con merengue con un toque de quemado por encima.

Preparación:

Para el bizcocho:

• Batimos los huevos con el azúcar durante 10-15 minutos hasta que tripliquen su volumen.
• Añadimos la ralladura de limón y la pizca de sal.
• Incorporamos la harina tamizada poco a poco, mezclando con movimientos envolventes.
• Vertemos en un molde de corona previamente engrasado.
• Horneamos a 170 °C durante 30-35 minutos.
• Dejamos enfriar completamente.

Para el almíbar:

• Añadimos agua en un cazo con la piel del limón.
• Una vez caliente, añadimos poco a poco el azúcar.
• Vamos removiendo hasta ver un color brillante y algo espeso.
• Apagamos el fuego, añadimos el licor, removemos y dejamos reposar.

Para el relleno (crema de almendra):

• En un cazo mezclamos la almendra, el azúcar, los huevos, la ralladura de limón y la canela en polvo.
• Lo vamos cociendo a fuego muy suave sin parar nunca de remover hasta que veamos que tenemos una crema espesa.
• Dejamos enfriar.

Para la cobertura clásica (yema tostada):

• Preparamos un almíbar con el agua y el azúcar.
• Dejamos que atempere un poco.
• Batimos las yemas y añadimos la maicena.
• Añadimos ahora lentamente el almíbar sin dejar de remover.
• Ya bien mezclado ponemos al fuego suave hasta que veamos que espese.
• Reservamos.

Para el merengue:

• En un recipiente hondo (limpio y seco) batimos las claras y la sal a mano o a máquina con velocidad media.
• Cuando la mezcla empiece a tomar cuerpo y a espumar, sin dejar de batir en ningún momento, agregamos el azúcar poco a poco.
• Una vez incorporado todo el azúcar seguimos batiendo hasta que los granos se hayan disuelto en las claras y la mezcla esté tan firme que, al voltear el recipiente, ésta se mantiene pegada a la base.
• Introducimos la mezcla en una manga pastelera para decorar.

Ahora a montar:

• Cuando el bizcocho esté frío lo cortamos horizontalmente en dos partes iguales.
• Empapamos ambas partes con el almíbar de licor que hemos hecho.
• Extendemos la mitad que hará de base, una buena capa de crema de almendra y colocamos la otra parte como tapa.
• Cubrimos toda la superficie con la yema pastelera.
• Espolvoreamos con azúcar y lo quemamos con un soplete hasta obtener una capa fina caramelizada.

• Decoramos.
• Opcionalmente hay quien cubre los laterales con almendra laminada tostada o coloca guindas formando una corona, etc. Lo más tradicional es decorar los bordes con una capa gorda de merengue y pasarle también el soplete.
• Dejar reposar unas horas antes de servir.

Versiones posteriores a partir de los años 70 empezaron a aparecer variantes con nata, trufa, crema pastelera, frutas más abundantes… Pero los pasteleros mayores suelen coincidir en que la auténtica Corona de Reina es un pastel de yema y almendra decorado con merengue y ligeramente flambeado.