El cacao es el ingrediente principal de la mezcla para producir y obtener el chocolate. Su historia o leyenda parte, como tantas otras, del paraíso terrenal, que el pueblo azteca situada cerca del valle de Tula, al norte de Méjico. Cuenta la leyenda que Quetzalcoalt, «dios de la luna y de los vientos», cultivó el cacahuaqualt, una planta que había robado del paraíso, de la cual se obtenía una semilla destinada solo a los dioses. De ahí que el botánico Linneo denominara a esta especie vegetal Theobroma, palabra derivada del griego que significa alimento de los dioses.

Una vez que el árbol dio sus frutos, Quetzalcoatl encargó al pueblo recoger las vainas, extraer las semillas y tostarlas. Les enseñó a molerlas, para obtener el chocolate, alimento que al principio estaba reservado para los nobles y sacerdotes. Hasta 1492, los aztecas contemplaban el chocolate como un alimento privilegiado, una bebida fermentada utilizada por las clases altas en celebraciones y rituales. Además, empleaban las semillas de cacao como moneda y tributo a sus gobernantes.

Un primitivo chocolate era obtenido al mezclar los granos o semillas de cacao molidos y cocidos con agua, miel de maguey y harina de maíz, lo que le daba un intenso y característico sabor amargo. Era una bebida tonificante y energizante, que se ofrecía a los mejores guerreros.

Los conquistadores hicieron un gran uso del chocolate pues, al ser un alimento vigoroso y tónico, era muy útil para soportar la dura vida de campaña, como decía Hernán Cortés: «viajar toda una jornada sin cansarse y sin necesidad de alimentarse». Fray Jerónimo de Aguilar envió unas pocas semillas al Monasterio de Piedra de Nuévalos, donde se elaboró por primera vez el chocolate, producto que en poco tiempo pasó a convertirse en una bebida reconstituyente, muy apreciada por las clases altas. Durante mucho tiempo, la fabricación del chocolate fue patrimonio de nuestro pueblo, ya que éramos los únicos que podíamos traerlo de América. La boda de Ana de Austria, hija de Felipe III, con el rey de Francia Luis XIII permitió conocerlo y extenderse rápidamente por el resto de Europa.

Propiedades del chocolate

De los valores alimenticios de un buen chocolate: grasa, hidratos de carbono, proteínas, teobromina, vitamina A, fósforo, magnesio, calcio, hierro, riboflavina, tiamina y niacina se desprende que sea uno de los componentes más importantes de las raciones alimenticias de las personas sometidas a esfuerzos físicos. Sin embargo, sigue habiendo cierta prevención hacia él con mitos y falsas creencias al asociar su consumo con enfermedades (migraña, alergia, acné, caries, obesidad), aunque el buen chocolate solo puede llegar a ser indigesto por saciedad.

En los últimos años su consumo está siendo objeto de numerosos estudios para contratar las numerosas propiedades benéficas del chocolate puro. Hoy en día el chocolate está cambiando. La tendencia hacia productos que incorporen ingredientes beneficiosos para la salud o que evitan la inclusión de otros con efectos secundarios desfavorables (por ejemplo chocolates sin azúcares añadidos) abre nuevas perspectivas para la innocación y el desarrollo.

No obstante, el sabor sigue siendo la características más importante. El consumidor exige el mejor sabor y la mejor calidad, o que explica el notable crecimiento de las variedades premium, donde se complementan el producto beneficioso (el chocolate con altos contenidos de cacao contiene más polifenoles) y un sabor intenso.

Tipos de chocolate

Negro

Contiene, al menos, un 45% de cacao. Cuanta más cantidad de cacao, más amargo será el chocolate y menos cantidad de azúcar y grasas contendrá. En el mercado podemos encontrar chocolate negro con hasta un 75% y un 80% de cacao. Es el más rico en antioxidantes.

Con leche

Lo habitual son las tabletas que contengan un porcentaje de cacao por debajo del 40% y, el resto, de azúcar y leche, que proporciona un aporte de calcio para nuestro organismo, aunque su cantidad en azúcares es mayor que en el chocolate negro.

Blanco

Se elabora con azúcar, manteca de cacao y sólidos lácteos.

Con frutos secos, cereales, frutas

Al chocolate negro o con leche se le puede añadir almendras, avellanas, cereales o trozo de fruta, como naranjas o fresas.

Sin azúcar

El azúcar es sustituido por edulcorantes, que le confieren el dulzor característico, con efectos más beneficiosos para nuestro organismo.

Fondant

Es el empleado en repostería para la elaboración de tartas y postres por su mayor contenido en manteca de cacao.