El aceite de oliva es, sin ninguna duda, el alimento más representativo de nuestra dieta mediterránea. Lo incluimos en cada una de nuestras comidas diarias porque, entre otras cosas, es beneficioso para nuestra salud. Pero, ¿lo sabemos todo sobre él?

¿Cómo se obtiene?

El aceite de oliva se extrae de las aceitunas (de color verde, sabor amargo, hueso en su interior y pulpa aceitosa). Su recolecta se realiza a finales de otoño, cuando presentan mayor cantidad de aceite -lo que estrictamente se denominan ácidos grasos-. Una vez recolectadas, se llevan a la almazara, para extraer el aceite que se encuentra en su pulpa.

La calidad del aceite dependerá del procesado al que se le someta, así como de las distintas variedades y de cuándo se recolecten las olivas. Depende pues del contenido en polifenoles, sustancias químicas presentes en la mayoría de alimentos de origen vegetal, con propiedades antioxidantes, que protegen el corazón y ayudan a combatir el colesterol malo.

Cómo conservarlo

Para que conserve todas sus cualidades, la mejor forma de conservar el aceite de oliva es en un recipiente cerrado, mejor de vidrio o acero inoxidable, lejos de la luz y del calor. También es importante no guardarlo cerca de lugares con olores intensos, ya que puede absorberlos fácilmente.

Tipos de aceite de oliva

Las distintas variedades de olivo y de aceitunas, junto con las diferentes formas de recolección y elaboración, dan lugar a diferentes calidades del aceite de oliva.

En la Unión Europea, el Reglamento 124/2007 especifica las clases de aceite de oliva, que vienen reguladas según la concentración de ácidos grasos que presenten.

El grado de acidez no influye en que el aceite tenga un sabor más o menos ácido, sino que indica la cantidad de ácidos grasos libres. Por tanto, los aceites de oliva más suaves no se corresponden necesariamente con grados de acidez menores, ni al contrario. El grado de acidez es una característica más de la calidad del aceite: a menor graduación, mayor calidad.

El aceite obtenido del fruto del olivo sin alterar el producto y sometido únicamente a los tratamientos estrictamente necesarios es el aceite de oliva virgen. Dentro de esta categoría, podemos encontrar:

• Aceite de oliva virgen extra: su grado de acidez no supera el 0’8º. Es el aceite de mayor calidad, que se obtiene exclusivamente de aceitunas en buen estado, libres de defectos y con sabor y olor intachables.

• Aceite de oliva virgen. Con la misma calidad que el anterior, pero con la diferencia de que su acidez no puede superar los 2º.

• Aceite de oliva lampante, cuyo grado de acidez es superior a 2º.

Otros tipos:

• Aceite de oliva. Es una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes (no lampantes). Su grado de acidez no puede superar 1º.

• Aceite de oliva refinado. Es el que se obtiene a partir del refinado de aceites de oliva vírgenes y cuya acidez no supera 0’3º.

• Aceite de oliva de orujo. Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado (obtenido de los residuos –orujos- resultantes de prensar las aceitunas) y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Su grado de acidez no puede superar 1º.

Si quieres reconocer el aceite de oliva de categoría superior, éste deberá incluir en su etiqueta la leyenda: “Aceite de Oliva Virgen Extra. Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.”

Tipos de aceituna

Las características del aceite de oliva dependen según la variedad de la aceituna con la que haya sido elaborado. Las variedades más comunes de aceitunas son:

• Picual: de color verde amarillento, con uno de los aromas más intensos y ligeramente amargo y picante, posee gran cantidad de antioxidantes. Ayuda a potenciar el sabor de quesos y embutidos.

• Arbequina: con aroma y texturas más delicados y suaves, sabor afrutado y dulces. Es perfecto para combinar con pescados, ensaladas y para elaborar salsas.

• Hojiblanca: es un aceite dulce y suave, con sabor y aroma almendrados, ideal para carnes y pescados.

• Cornicabra: posee un aroma fresco e intenso, ligeramente picante, lo que lo hace apropiado para potenciar carnes y verduras.

España es el principal país productor de aceite de oliva, con 1,3 millones de toneladas, seguido por Italia, Gracia y Portugal (Datos del World Olive Oil Exhibition, cuya quinta edición se celebró en Madrid el pasado mes de marzo de 2016).

Podemos entender ahora por qué se refiere a este alimento como oro líquido y por qué no nos falta en nuestras comidas diarias. Esperamos que ahora puedas escoger tu tipo de aceite de oliva preferido con buen ojo.