Hoy vamos a preparar una crema de níscalos. Nos ha llegado el otoño y con él sus características y peculiaridades culinarias. Vuelve la cuchara, los potajes, el puchero, la calabaza, el boniato, la coliflor, las pencas, las espinacas… Pero lo que realmente nos recuerda esta estación es su temporada de setas y hongos en sus múltiples variedades.

Tenemos muchas setas comestibles en mayor o menor medida apreciadas. Así el boletus, las senderuelas, las colmenillas… pero quizás el más conocido y abundante para nosotros sea el níscalo o robellón… nuestros “esclatasangs”, “pebrassos”, “rovellons”… que crecen abundantemente en nuestras montañas y bosques.

También podríamos utilizar para esta receta setas congeladas, que son estupendas. Las bolsas que venden llevan chantarellus, trompetas de la muerte, boletus y también níscalos.

Pero estándo de temporada, mejor frescos. Los “esclatasangs” a la brasa con dos gotitas de limón o una buena picadita de ajo y perejil acompañada de un buen aceite de oliva ya es gloria bendita, pero nosotros vamos a cocinarlos. Vamos a elaborar una deliciosa crema.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 patata
• 1 litro de agua
• 1/2 Kg de níscalos
• Medio vaso de brandi
• Aceite de Oliva, sal, pimienta blanca
• Tres cucharadas de crema agria, también llamada ácida (opcional)

PREPARACIÓN

• Vamos a empezar limpiando los níscalos. Al comprarlos es muy importante saber si su recolección ha sido en bosque o en zonas arenosas. Sabrán porque lo digo. La limpieza debe ser cuidadosa con un trapo húmedo o un pincel, retirando cualquier resto de hierbas adheridas y tierra negra (señal de haber sido recogidos en el bosque). Si llevan arena, sumergirlos en agua y lavarlos, no queda otra. Los cortaremos en trozos.
• Ponemos en el fondo de una olla ancha el aceite de oliva a calentar.
• Cortaremos el puerro dando un primer corte longitudinal y luego rebanado (Fermière). Lo habremos lavado abriéndolo hoja por hoja, pues casi siempre llevan restos de tierra en su interior. Yo sólo he puesto la parte blanca. A la olla.
• La cebolla, también la cortamos, esta vez en juliana, y la añadimos.
• Cuando veamos que el puerro y la cebolla están transparentes añadiremos los níscalos. Subimos el fuego, unas vueltecitas y ahora el medio vaso de brandi. Meneamos y encendemos para flambear con cuidado de no quemarnos las cejas o hacer algún estropicio. Cuando baje la llama, le damos unas vueltecitas más y apagamos si es necesario, tapando la olla.
• Pelamos la patata, la cortamos en pequeñas porciones y la añadimos.
• Incorporamos el agua, un poco de pimienta blanca y sal. Dejamos cocer veinte minutos para que vaya reduciendo con la tapa medio abierta.
• Un poco antes de apagar el fuego probamos de sal y rectificamos si es necesario.
• Con un brazo batido, dentro de la misma olla y con cuidado, batiremos todos los ingredientes.
• Ahora puedes mezclarla con un poco de crema agria que le va muy bien, pero recomiendo que la pruebes tal cual para que aprecies en su totalidad el gusto especial que hace.
•  Lo pasaremos por un colador (chino) para que quede perfecta antes de emplatar.
• Si te decides, la crema agria o ácida es muy fácil de hacer si no nos queremos complicar la vida. Cogemos un yogur natural cremoso sin azúcar y le añadimos dos cucharadas de limón exprimido y lo batimos con una varilla o tenedor. Dejamos reposar media hora a temperatura templada. También podemos usar nata líquida para cocinar o nata para montar (nata agria), kéfir, cultivos probióticos, pero tardaran más tiempo.
• Presentamos el plato con medio huevo cocido y unos brotes, en este caso de col lombarda. Y… he rallado un poco de trufa blanca. Que aproveche.