Del cerdo hasta los andares, pues va a ser que sí. Porque hoy vamos a cocinar una de sus partes más apreciadas, sus pezuñas.

Guasa había que tener para adjetivar a un ministro como pies del cerdo, para pasar desde entonces a llamarse popularmente pies de ministro a los del cochino. Dejaremos pues de hablar de ministros, aunque ganas haya, y nos centraremos en cocinar esta parte tan sabrosa del cerdo.

Pero vamos a presentar un plato un poco diferente, porque en cocina también podemos innovar partiendo de una receta tradicional.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

• 3 pies de cerdo partidos por la mitad
• 3 hojas de laurel
• 3 clavos de olor
• Granos de pimienta negra
• 100 gr de setas o Champiñones
• 1 cebolla o chalota
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra en polvo

Para la crema:

• 250 gr de alubias blancas
• 50 gr de alubias rojas
• Pimentón de hojilla
• Sal
• 1 naranja
• 1 manzana Granny Smith
• 20 guisantes ya hervidos

Para las tortitas:

• 1/2 vaso de leche
• 1 vaso de harina de trigo
• 1 huevo
• Sal y azúcar
• Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

• Tendremos en cuenta a la hora de comprar, que hay una gran diferencia entre las pezuñas del cerdo delanteras o traseras. Las delanteras tienen más carne que la trasera, siendo que la carne y los huesos del antepié son más pequeños y grasos.
• Pongámonos a cocinar: Vamos a ser prácticos y en una olla exprés, primero vamos a blanquear las manitas de cerdo. Comprobamos que no tengan nada de pelos. Si los tuviera, los quemaremos y limpiaremos bien bajo del grifo. Metemos las manitas en media olla de agua fría con un pellizco de sal y sin tapar la llevamos a ebullición, espumamos tantas veces como sea necesario. Quince minutos de cocción serán suficientes para haber eliminado las impurezas.
• Sacamos las manitas, desechamos ese primer caldo y metemos de nuevo en la olla exprés las manitas, cubrimos lo justo de agua y añadimos los granos de pimienta, el clavo de olor, las hojas de laurel y dos pellizcos de sal. Tapamos y levamos a ebullición. Dependiendo de la olla, entre 30 y 45 minutos.
• Mientras tanto vamos a cocinar unas tortitas.
• En un bol, batimos el huevo y le añadimos dos pellizcos de sal y uno de azúcar. Le incorporamos poco a poco la harina, mezclamos y vamos añadiendo poco a poco la leche, con cuidado de no hacer grumos. Debemos obtener una masa más bien cremosa y no tan liquida que se pueda extender fácilmente.
• Sartén grande (importante) al fuego, cuando esté caliente dos gotitas de aceite de oliva, vertemos una cucharada grande de la masa líquida y con un movimiento la repartimos por toda la base de la sartén. Debemos conseguir al menos un espesor de 3 mm.  Dejamos que cueza unos segundos y ayudándonos con un tenedor le damos la vuelta y la cocinamos por ambos lados. Vuelta y vuelta será suficiente sin que nos coja color. Haremos al menos cuatro, una para cada plato.
• Hora de hacer un puré, mezclando las alubias blancas hervidas ya y las rojas a las que le hemos echado una cucharada de pimentón de hojilla, de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta negra. Trituramos en un vaso batidor. Reservamos. Nos servirá de base para el emplatado.
• Tenemos las manitas ya cocinadas, las sacaremos del caldo, dejaremos que enfríen un poco y las deshuesamos. Cortaremos la carne a trozos con un cuchillo. Reservamos.
• Cortaremos las setas o champiñones en trozos. Picamos la cebolla y los dientes de ajos.
• Sartén al fuego, aceite de oliva, la cebolla, añadimos los ajos, esperamos que poche y después los champiñones o setas. Removemos y añadimos la carne de las manitas. Salpimentamos. Nos ayudamos para que ligue con una o dos cucharadas del caldo de cocción (gelatina pura). Todo bien integrado. Reservamos.
•  Elaboramos ahora unos saquitos con cada tortita (una por plato) ponemos dos cucharadas del frito que hemos hecho en el centro y recogemos formando el saquito. Atamos. Yo he utilizado brotes de la planta del guisante. Pero te será más fácil usar unas tiras de hojas verdes de puerro cortadas longitudinalmente. Si nos resulta demasiado alto el saquito lo recortamos con unas tijeras.
• Montamos finalmente el plato:De base una buena cucharada del puré de alubias en el centro del plato. Encima una rodaja fina de manzana agria, una cucharadita más de puré y encima una rodaja de naranja dulce sin corteza (buscamos el contraste). Rematamos depositando encima el saquito relleno con nuestra carne de pies de ministro. Decoramos el saquito poniéndole encima unos guisantes verdes hervidos.

He acompañado de una salmuera dulce de col y penca en agua de remolacha.

Decorar con puntos de puré y encima con alubia blanca y otros con roja.