Ni Rusa ni Olivier, la ensaladilla tradicional, nuestra ensaladilla, la que después de muchas vueltas es la que ha llegado a nuestros días.

¿Por qué llamamos ensaladilla Rusa u Olivier a la ensaladilla?

Pues porque Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, se hizo famoso en Moscú gracias a la ensalada que servía en su restaurante de alta cocina El Hermitage o Ermitage (1860) que aún sobrevive hoy en día.

De ahí el añadido al nombre de ensalada Rusa o de su “creador” Olivier, que no hizo más que adaptar la distintas ensaladas de mahonesa, la ensaladilla de ahora, que se elaboraban en toda Europa, incluyendo España, pero elevándola a categoría de alta cocina. Ensaladas de mahonesa, con atún o bonito, arenques, remolacha, pepinillos… Pero que nada tenía que ver, con las que realmente se habían popularizado en cada país.

¿Qué llevaba la famosa ensalada Rusa o Olivier? Pues parecía un revoltillo, aunque la verdadera receta nunca fue desvelada por él, pero entre testimonios de clientes y un par de fórmulas aproximadas publicadas a finales del XIX, parece que tenía como ingredientes principales, carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo aliñado con una salsa cuyo secreto se llevó también Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mahonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón e incluso mostaza.

Estas ensaladas ilustradas mantenían siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos, y es a esta mezcla la que conocemos hoy en día por ensaladilla.

Doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917) da la receta de la ensalada rusa premium, con perdiz, pollo, salmón y más, pero nos ofrece la versión de la ensaladilla actual, la barata, diciendo que “es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”. La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa.

Receta

Ingredientes para seis personas

4 patatas, 3 zanahorias , 200 gr. de atún en aceite, 150 gr. de guisantes, 100 gr. de aceitunas rellenas de anchoa, 4 huevos, aceite de girasol, vinagre, sal

Preparación

Ponemos abundante agua a hervir con un puñado de sal.

Lavaremos bien las patatas y las zanahorias. Las ponemos a cocer enteras y sin pelar junto con tres huevos. A los 20 minutos, comprobamos pinchando que ya están cocidas. No deben quedar blandas del todo para poder manipularlas. Sacamos con una espumadera y las enfriamos en agua, si con hielo mejor. En la misma cazuela hervimos los guisantes pelados no más de diez minutos de hervor. Cuando estén repetimos la operación introduciéndolos a gua fría.

¿Hacemos la mahonesa? Ponemos un huevo entero, un chorro de vinagre, el medio litro de aceite de girasol y sal en el vaso batidor. Metemos el brazo de la batidora en el fondo, y a velocidad reducida, batimos y vamos subiendo el brazo batidor muy muy lentamente y veremos cómo emulsiona hasta obtener nuestra mahonesa casera. SI vemos que se resiste, volvemos a bajar y repetimos la operación. Importante dos cosas. El huevo no debe estar frío de la nevera y los movimientos muy lentos.

Tenemos todos los ingredientes para hacer una sencilla ensaladilla tradicional. Podemos juntar en un bol todos los ingredientes, los guisantes, las patatas y la zanahoria, cortadas en daditos, todo bien escurrido, las aceitunas cortadas en mitades y el atún también escurrido y desmigado y dos huevos duros cortados en trocitos pequeños.

Un chorrito de aceite y de vinagre, mezclamos todo muy bien. Añadimos la mitad de la mayonesa y mezclamos envolviéndolo todo. Probamos de sal. Y vamos añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida. Reservamos mahonesa para decorar por encima junto con el huevo duro que nos queda para rallarlo.

En este caso he hecho la presentación en un aro, tal y como se ve en la fotografía, donde he ido poniendo los ingredientes (a los que les he dado previamente un toque de sal fina y poquito de vinagre) por capas (repitiendo la mahonesa) hasta llegar arriba. He terminado con mahonesa y el huevo rallado.

Es conveniente meter en la nevera para servir fría.

La cocina es evolución, por eso imaginación no falta para encontrar multitud de variantes de esta receta.