Dicen los expertos que “Todas las setas se pueden comer, pero la mayoría solo una vez”. De las miles de especies que existen, solo unas pocas setas son comestibles, mientras que muchas de ellas presentan diferentes niveles de toxicidad en función de la especie. A pesar de ello, la comestibles son todo un manjar para nuestros sentidos y, aunque no poseen grandes beneficios nutritivos, son muy apreciadas en gastronomía.

El otoño es la época de las setas por excelencia. Aunque también podemos encontrarlas en primavera es durante estos próximos meses, gracias a las lluvias, cuando los hongos hacen florecer sus frutos, las setas.

Los hongos han sido tradicionalmente considerados como plantas, pero tras su estudio y al no contener clorofila, se enmarcaron en la categoría de fungi (del latín, fungus, que quiere decir hongo), uno de los cinco reinos en los que se clasifican los seres vivos.

Se calcula que existen más de 500.000 especies de  hongos de múltiples formas colores y sabores, cuyo estudio se denomina micología. El hongo es un organismo que crece debajo del suelo, habitualmente en bosques, y se reproduce por espora. Su fruto o parte exterior es la seta. La seta está formada por el sobrero y el tallo. Podemos encontrar setas con forma de esfera, de copa, de diversos colores, olores y sabores, grandes o pequeñas…

Su consumo data de hace siglos y ya en la antigua Grecia se apreciaban sus cualidades gastronómicas y sus beneficios. Su mejor época se centra en los meses de otoño, debido a las lluvias características de estos meses.

Valor nutricional

Debido a su alto contenido en agua, en general las setas presentan un contenido calórico muy bajo. Lo que las hace muy apropiadas en las dietas de adelgazamiento, siempre que las preparemos de forma ligera y sencilla, por ejemplo, salteadas con un chorrito de aceite o en ensaladas.

Poseen ergosterol o ergotionenina, una sustancia que se transforma en vitamina D y que favorece la absorción del calcio y el fósforo (imprescindibles e la formación de dientes y huesos). También poseen altos contenidos en otras vitaminas (B, C), además de construir aportes importantes de potasio, fósforo y magnesio.

Tipos de setas comestibles

Existen decenas de variedades de setas aptas para el consumo humano. Estas son algunas de las que podemos encontrar en nuestros mercados:

 Champiñones: Muy utilizados en cocina, pueden ser silvestres o cultivados. Esta variedad posee un sombrero habitualmente blanco con escamas marrones. Se comercializan todo el año, pero su mejor época es en otoño. Se caracterizan por un sabor suave y ligeramente terroso.

Níscalos: Uno de los más consumidos, también se conocen como robellones. Existen diversas variedades, son de color anaranjado y poseen una carne blanca, dura y muy abundante, con un excelente e intenso sabor.

Portobellos: De tamaño superior y un color marrón. Poseen un sabor más fuerte y una textura más carnosa, por lo que se suelen consumir como acompañamiento de otros platos, crudos o cocidos.

Porcinis: O boletus, originarios de Italia, su carne es firme y sedosa y se consumen habitualmente crudos o en salsas para arroces y pastas.

Gírgolas: Se conocen también como orejones y son una de las setas más conocidas en nuestras cocinas. De color pardo y amarillento, poseen un fuerte aroma y suelen consumirse salteados con arroz o pasta.

Seta de cardo: Muy sabrosa y con un ligero toque dulce, es una variedad muy apreciada en nuestra gastronomía. Ya que se puede consumir a la plancha con un poco de aceite o como acompañamiento de pescados y carnes.

Shiitakes: Muy populares hoy en día, proceden de la cocina asiática y se consumen salteados o a la parrilla. Su color es marrón por fuera y más claro por dentro y poseen un aroma fuerte y una textura muy resistente.

Setas no comestibles

Las setas al igual que ocurre con otros alimentos, presentan algunas variedades venenosas no aptas para su consumo y que pueden provocarnos una intoxicación, en algunos casos muy grave. En la foto, la Amanita muscaria, un hongo con efectos alucinógenos que puede provocar mareos, náuseas y visión borrosa.

Cómo tomarlas

Ya hemos visto la amplia versatilidad que presentan las setas a la hora de prepararlas para su consumo. Por una parte, algunas variedades pueden tomarse crudas, siempre bien lavadas, en ensaladas, junto con otras verduras.

Otra forma de consumirlas es asadas, a la plancha o al horno con un poco de aceite y sal. Podemos tomarlas solas o como acompañamiento de carnes y pescados. Si optamos por hervirlas, hay que emplear poco agua y echarlas cuando el agua esté hirviendo.

Además, las setas son perfectas para preparar revueltos y salteados y ricas salsas con las que condimentar platos de pasta y arroces.