Riñones todos sabemos qué son y Masero (maser) es el nombre con que se conoce, en algunas zonas de la Comunidad Valenciana (sobre todo en las comarcas del Alcoià y del Comtat), a los agricultores o labradores que vivían y cuidaban de las antiguas Masías, Masos en valenciano, que aun no siendo de su propiedad eran las casas de campo con sus tierras de cultivo. Normalmente trabajaban para el propietario de las mismas.

Por todos es sabido lo sacrificado y duro que es el trabajo de un agricultor. Por eso, piensan algunos, que lo de “riñones” viene dado porque los tomates crecían de forma rastrera y había que doblar muchas veces la espalda para agacharse para recogerlos, y de ahí lo de, en teoría, dolor de espalda o de riñones.

Sin embargo, hay una teoría que para mí tiene muchísimo más sentido que la anterior, y es que el pueblo llano siempre supo disfrutar de los manjares de la tierra, apreciándolos de una manera muy especial y si son sencillos, mucho mejor. Los ricos, los hacendados, los señoritos, los propietarios de los cortijos, comían los riñones de los corderos que los maseros (trabajadores) les cuidaban. Alguien, algún masero, sentado en la mesa y probando este manjar debió exclamar: ¡Esto está mejor que los riñones que se come el señorito! y sin desperdiciar lo otro, así quedaron bautizados. Comida de penuria, de pobre, elevada al altar que hoy se ha convertido en un regalo gastronómico en homenaje al sudor de los agricultores.

Ingredientes:

Unos tomates maduros, dientes de ajo y perejil fresco, sal y aceite de oliva. De forma optativa: azúcar, piñones, pimentón dulce y pan rallado.

Para su elaboración, nada más sencillo:

Encendemos el horno a 180 grados.

Lavamos bien los tomates, los abrimos por la mitad y los ponemos encima de una bandeja. Cortamos finamente unos ajos o en láminas. También cortaremos el perejil fresco y mezclaremos ambos.

Iremos distribuyendo por encima de los tomates la mezcla. Añadimos un poco de sal y un buen chorro de aceite por encima. Lo introducimos al horno. Hay quien pone un poco de azúcar por aquello de que quita la acidez o lo enmascara.

Se puede añadir piñones e incluso pan rallado por encima. Y como no, hierbas al gusto como el orégano, pebrella, pimienta, pimentón…

Mantendremos el horno a 180 grados sin aire y sin grill entre 30 y 40 minutos. Si no se han dorado lo suficiente, podemos darle al final cinco minutos de grill. Si no es posible cocinarlos sin aire, añadiremos un vasito de agua en la bandeja para que mantenga la humedad necesaria y que así no se resequen. Al final deben quedar cocidos, pero nunca secos. Enteros y melosos sería la palabra adecuada para definir cómo deben quedar.

Foto destacada de Aureli Tormos