Vamos a cocinar un guiso de ternera, con un morcillo o zancarrón, que no es más que el corte transversal de parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, de la vaca, del buey o incluso del cordero. También se nos puede presentar como jarrete, caracú​​, canilla, chambarete​, y más conocido como osobuco incluyendo en el corte el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.

Pues para cocinarlo con esta receta sencilla y sabrosa necesitaremos lo que se detalla a continuación para 4 personas:

INGREDIENTES

• 4 osobucos de ternera
• 1 cabeza de ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 zanahorias
• Pimienta y sal
• 4 patatas

PREPARACIÓN

• Cazuela plana al fuego, cubrimos generosamente el fondo con aceite de oliva. A la cabeza de ajos le retiramos su piel exterior manteniendo la de sus dientes.  Los chafamos dándoles un golpe y los metemos a freír a fuego bajo. Nos interesa suelte su sabor y lo trasmita al aceite.
• Salpimentamos los osobucos. Retiramos los ajos y los reservamos.
• Añadimos en la cazuela la carne para dorarla por ambos lados a fuego medio.
• Hay quien suele enharinarlos, pero no me gusta hacerlo directamente sobre esta carne. En caso de querer espesar, después podemos cocinar un poco de harina a parte retirando un poco de su aceite e incorporarla. Para esta receta no nos va a hacer falta.
• Tenemos sellada la carne por ambos lados, la cubrimos con agua (la justa) y dejamos alrededor de 45 o 60 minutos la carne haciéndose a fuego medio. Incorporamos los ajos ya fritos con su piel. La tapa debe estar semi abierta porque necesitamos que se cocine pero a la vez que evapore, pues deberá quedarnos solo con el aceite y sus jugos.
• Por otro lado, vamos a pelar las patatas y las vamos a chascar. En un cazo o cazuela las vamos a hervir con un poquito de sal. Me gusta quitarles la telilla blanca que se forma encima del agua y… no me preguntéis porqué.
• Han pasado veinte minutos. Retiramos las patatas del fuego, quitamos el agua y las dejamos dentro de la cazuela caliente para que pierdan por evaporación agua.
• Faltando veinte minutos para terminar el guiso, incorporaremos las zanahorias peladas y cortadas en “vichy” o rodajas.
• Durante los últimos minutos, y una vez comprobada que la carne está hecha, controlaremos el fuego por si fuera necesario evaporar más líquidos con cuidado de no quemar nada.
• Haremos el puré de patatas, poniendo las patas en un recipiente con un poco de sal, donde podamos chafarlas con un prensador o con un tenedor. No me gusta pasarlas por el pasapuré.
• Serviremos un ossobuco acompañado de puré y las zanahorias, regando con la salsa que nos haya quedado.

Una receta sencilla que os invito a cocinar. Os sorprenderá su sabor. Nada decir del tuétano que aconsejo sacarlo y untar sobre un trozo de pan añadiendo por encima unas escamas de sal. Bocado de gloria.