Receta | Cachulí

El Cachulí es un plato tradicional de Requena, ciudad que antiguamente perteneció a Castilla y su territorio es conocido como la Valencia Castellana.
Su gastronomía, sus platos más característicos, tienen mucho que ver con sus orígenes, así encontraremos el ajoarriero, el morteruelo, los gazpachos… que podrían parecer típicos de otros territorios.

El Cachulí no deja de ser unas gachas a las que incorporamos a la hora de comerlas el frito. En origen era comida de pastores y gente del campo, consumida sobre todo en los fríos días de invierno ya que aporta gran energía. Se come con cuchara o mojando pan.

Para 4 personas necesitamos:

250 gr. de hígado de cerdo

250 gr. de panceta de cerdo

150 gr. de harina de guijas o garbanzos

1,2 l. de agua

5 dl. de aceite de oliva

1 cabeza de ajos

Sal, pimienta y pimentón dulce

PREPARACIÓN

Cortamos en trozos pequeños toda la carne. Ponemos el aceite en una sartén gazpachera con el aceite. Tradicionalmente se hace a fuego de leña.

Echamos la cabeza de ajos que hemos pelado sin que se nos suelten los gajos y a la que le hemos hecho un corte a su alrededor sin llegar al fondo.

Empezamos friendo el hígado, retiramos, escurrimos de aceite y reservamos. Ahora con la panceta hacemos lo mismo, la retiramos junto con la cabeza de ajo. A esta fritura la llamamos “tajadillas”.

Ahora, trituramos el hígado junto con un diente de ajo frito y algo de agua y lo reservamos. Antiguamente se hacía en mortero majando. Ahora puedes usar una batidora.

Retiramos casi todo el aceite que hemos frito las “tajadillas” de la sartén y lo reservamos. Con el que nos queda, echamos el pimentón, removemos, la pimienta, removemos, y por último la harina junto con tres dientes de ajo de la fritura anterior.

Vamos removiendo con una paleta. Cuando la harina veamos que este dorada, añadimos el agua y la majada de hígado y ajo, sin dejar de remover. Ahora hay que mezclar bien.

Cuando veamos que espesa, vamos añadiendo el aceite que retiramos de las “tajadillas” poco a poco, mirando que lo admita, que lo vaya absorbiendo, y seguimos cociendo y moviendo.

Cuando veamos que se forman una especie de “volcanes” por el que respira desde dentro, y el aceite empiece a salir a la superficie, probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Retiramos del fuego.

Echamos las “tajadillas” por encima y servimos.

Variantes de la receta: Se puede suprimir el hígado y añadir setas (rebollones). Hay recetas de Cachulí, sin hígado, otras con patatas, con ajos tiernos, pero el procedimiento de elaboración es el mismo.

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