Nuestro país posee una importante tradición “quesera” siendo este producto uno de los más apreciados en nuestra gastronomía. Presente en nuestras mesas en sus múltiples tipos y variedades, en este artículo te contamos más sobre cómo se elabora, los diferentes tipos de que podemos encontrar en el mercado, su etiquetado y otras curiosidades del queso.

El queso es el producto de la coagulación de la leche, ya sea entera, semidesnatada, o desnatada, de otros productos lácteos, como la nata o el suero de mantequilla, o de la mezcla de algunos o de todos de estos productos, elaborado tanto de manera artesanal  como industrial. En nuestro país encontramos quesos elaborados a partir de leche de vaca, oveja o cabra… No todas las leches sirven para hacer queso, sino que se deben tener en cuenta diversos factores, como pueden ser la aptitud para ser coagulada por el cuajo, la presencia de antibióticos o pesticidas, la composición química…

Propiedades nutricionales

El queso, al ser un producto derivado de la leche va a poseer prácticamente las mismas propiedades de la misma. Nos aportan proteínas calcio y fósforo (especialmente los quesos más duros), vitaminas A (los quesos más grasos) y del grupo B (los más blandos).

¿En qué debemos fijarnos al comprar un queso?

La etiqueta del queso nos va a informar, entre otros datos básicos, como son marca, nombre del fabricante, lote, etc, del tipo de maduración (si es blanco, tierno, curado, azul…). También debe indicar, en caso de que la leche a partir la cual se ha elaborado no proceda de la vaca, del animal del que se haya extraído (o animales, en orden de proporción, en caso de ser un queso de mezcla). Asimismo, aparecerá la materia grasa por cada 100 gr de producto o la indicación extragraso, graso, semigraso, semidesnatado o desnatado.

Es recomendable que, sí compramos el queso en cuñas los consumamos, como máximo, hasta en una semana. La mejor forma de conservarlo es debidamente protegido en el frigorífico. Para consumirlo, lo mejor es sacarlo de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente unos minutos antes.

Tipos de quesos

Aunque existen varias formas de clasificar los quesos estas son algunas de las más habituales. Así, podemos diferenciar los quesos según…

… el tipo de leche

• De vaca
• De oveja
• De cabra
• Mezcla de los anteriores

… la maduración

• Fresco: el queso está listo una vez fabricado, sin necesidad prácticamente de tiempo de maduración.
• Blanco pasteurizado: tampoco requiere maduración. Es el queso fresco en el que se ha pasteurizado el coágulo obtenido.
• Maduro: tras su elaboración, se requiere un tiempo de maduración, según el cual diferenciamos entre tierno (maduración mínima de 7 días), semicurado (35 días), curado (105 días), viejo (180 días) y añejo (270 días).
• Madurado con mohos: la maduración se puede producir en el interior del queso, en la superficie o en ambas partes.

… el proceso de coagulación

• Ácida
• Mixta muy ácida y poco enzimática
• Mixta poco ácida y muy enzimática
• Enzimática

… el contenido en grasa

• 0 % – 10% Queso desnatado
• 10% – 25% Queso semidesnatado
• 25% – 45% Queso semigraso
• 45% – 60% Queso graso
• más del 60% Queso extragraso

… la región de origen

• con Denominación de Origen Protegida (DOP): se marcan con el logo específico de DOP. Son quesos que tienen unas características que solo se dan en un entorno natural y gracias a los productores de la zona de la zona a la que están asociados, en la que ha de desarrollarse por completo todo el proceso de producción del producto. Algunos quesos con DOP son el de tetilla (de vaca, Galicia), Mahón-Menorca (de vaca, Islas Baleares), queso de Murcia curado (de cabra, Murcia), Manchego (de oveja, Castilla La Mancha), Flor de Guía (de mezcla,Canarias)…
• con Indicación Geográfica Protegida (IPG): nos indica que el queso tiene una característica específica de una zona determinada, en la cual se ha desarrollado, al menos, una de las etapas de su proceso de elaboración. Son quesos con IGP el Queso Valdeón (Castilla-León) y Queso Los Beyos (Asturias y Castilla-León).