El pan con masa madre está de actualidad y son muchas las personas que han comenzado a consumirlo. ¿Cómo se elabora? ¿Qué lo diferencia de los otros tipos de pan? ¿Qué beneficios nos aporta? Te lo contamos todo en este post.

Desde hace unos años se viene hablando del pan elaborado a partir de masa madre, un tipo de pan que podemos encontrar en nuestros supermercados y que, incluso, son muchos los que se lanzan a prepararlo en casa. Pero este pan con masa madre no es nuevo; Los cambios en los hábitos de consumo y las innovaciones en el sector que se han venido dando en las últimos años han hecho necesaria una ampliación del concepto tradicional de pan, la cual se ha reflejado en el Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la norma de calidad para el pan y en el que se recogen las definiciones de los diferentes tipos de pan actuales.

Y es este Real Decreto el que nos dice a qué podemos llamar pan de masa madre, definiéndolo como el pan elaborado a partir de una masa compuesta de harina y agua sin ningún tipo de aditivo añadido y que fermenta gracias a las propias bacterias que se encuentran de manera natural en la harina.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es el resultado de la fermentación natural de la mezcla de harina y agua y a la que no se le añade ningún tipo de levadura adicional. La masa fermenta al cabo de varios días por las bacterias y levaduras propias presentes en la harina al entrar en contacto con el agua. Este proceso de fermentación natural se desarrolla entre 3 y 6 días, pero puede llegar a durar más tiempo si a la masa vamos añadiéndole más harina y agua, de manera que la masa sigue «alimentándose» y creciendo. De esta forma, podemos coger un poco de la masa madre para elaborar pan y dejar que el resto continúe fermentando durante varios días, para aprovecharlo más adelante.

¿En qué se diferencia el pan de masa madre de otros panes?

El pan con masa madre es un pan artesanal, ya que su elaboración conlleva más tiempo que otros panes que se elaboran con levadura industrial. Es un proceso más lento en el que no se incorporan otros aditivos y que, como hemos visto, dura más tiempo por la fermentación natural que realiza.

La principal diferencia del pan hecho con masa madre con el pan elaborado con masa normal es la utilización, en este último, de levadura industrial. La ausencia de este tipo de levadura en la masa madre le otorga al pan elaborado con ella un sabor y un olor más intensos que el resto, con un toque ligeramente más ácido. Otra característica del pan con masa madre es que su corteza suele ser un poco más gruesa y oscura que en otros tipos de panes y su textura es más gomosa, lo que hace que el pan no se haga duro tan rápido como otros.

¿Qué beneficios nos aporta?

El lento proceso de fermentación de la masa madre descompone los hidratos de carbono de la harina y reduce su contenido en gluten; así, el pan elaborado con masa madre puede resultar más digestivo, pero esa reducción de gluten no lo convierten, necesariamente, en apto para celíacos.
La presencia de las bacterias propias con las que se fermenta la masa madre ayuda también en el buen funcionamiento del intestino. La masa madre, además, aporta a nuestro organismo minerales como el zinc, el hierro y el magnesio y aminoácidos esenciales.

¿Cómo lo conservamos?

El pan con masa madre tiene la característica de que, debido a su lento proceso de fermentación, aguanta más tiempo sin ponerse duro. Para conservarlo en casa y que nos dure más tiempo, debemos guardarlo en una bolsa de tela o de papel o en una panera de madera, a temperatura ambiente y en un lugar seco.
No es recomendable guardarlo en bolsas de plástico, ya que de esta forma el pan no podrá “respirar” y su textura se volverá más gomosa. Si lo que queremos es congelarlo, sí que podemos guardarlo en una bolsa de plástico, procurando quitarle el aire, y ya cortado a rodajas o rebanadas, listo para tostarlo cuando vayamos
a consumirlo, sacándolo un tiempo antes del congelador y dejando que se descongele a temperatura ambiente, fuera de la bolsa de plástico.