Historia

Antiguamente el pescado se conservaba de diferentes formas: con sal; aceite y vinagre; secados al sol o en escabeche. La ausencia de frigoríficos limitaba el tiempo de conservación de los alimentos, sobre todo de los pescados. Por este motivo las personas se las ingeniaban para conseguir prolongar el buen estado de los productos de consumo básicos. De las elaboraciones de conservas, que se realizaban especialmente en regiones cálidas como la nuestra, han salido platos deliciosos.

Lo más habitual era adobar los pescados crudos en vinagre, al que se añadían diferentes especias y aceite. Así tenemos por ejemplo los boquerones, a los que –como he dicho- sumergían en vinagre y después aliñaban con ajos laminados y perejil finamente cortado, cubriéndolos con un buen aceite de oliva.

La técnica del marinado consiste en poner un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado para darle más sabor. El líquido normalmente suele ser vinagre, zumo de limón o lima (que en este caso llamamos cebiche). Pero aunque el método más usado sea éste, también podemos hacerlo con sal.

Elaboración

Elegimos unas sardinas hermosas, que tengan un buen tamaño porque aunque puedan ser menos sabrosas nosotros nos encargaremos de solucionarlo. Las congelamos durante al menos 48 horas (desde 1995 este proceso es necesario para evitar el Anisakis en los pescados). Pasado ese tiempo, las sacamos del congelador y las pasamos a la nevera para que se descongelen a temperatura fría y no se nos ablanden.

Limpiamos las sardinas quitándoles las tripas, las escamas, la espina central y cualesquiera que pudiera tener. Dejamos los filetes totalmente limpios tras enjuagarlos varias veces con agua muy fría. Una vez limpios los ponemos sobre papel absorbente para que se sequen muy bien.

Preparamos sal gorda y azúcar en la misma proporción, un poco de pimienta blanca en polvo, una ralladura de piel de naranja y lo mezclamos bien. En un recipiente ponemos una capa de la mezcla anterior, los filetes de las sardinas y los tapamos completamente con la misma mezcla. Los dejamos marinar entre hora u hora y media dependiendo del tamaño.

Los lavamos bien en zumo de naranja para retirarles la capa de sal y ya los tenemos listos.

Emplatamos enrollando los filetes de forma que nos quede hueco en el centro para rellenarlo con un poco de confitura de tomate, queso de cabra y rematamos con otra cucharadita de la misma confitura.

Dos gotitas de aceite de oliva y… ¡que aproveche!