Una de las tapas más populares en bares y tabernas era el hígado encebollado, aunque en la actualidad esté un tanto denostado debido a la nueva cultura del denominado “comer sano”.

Pero, sea del animal que sea, permite en pequeñas cantidades (con pocas calorías), tener gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo al contener gran cantidad de proteínas, vitamina C, seis de las vitaminas del grupo B, vitamina A, minerales esenciales -zinc, selenio, cobre, hierro, calcio-, omega-3 y omega-6.

Otra cualidad que a lo mejor desconozcamos es que a diferencia de otras carnes, la de hígado, es una víscera con una proporción del 70% de agua. 

Pero… algún “pero” tendría que tener para que, a pesar de sus cualidades, no se le considere un súper alimento y es porqué solo  100 gramos de hígado contiene 300 miligramos de colesterol.

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos de buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. Vamos a cocinarlo, para ello necesitaremos:

INGREDIENTES

• 500 gr de hígado (he utilizado de cordero)
• 2 cebollas grandes, si son tiernas mejor
• 4 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta negra
• 4 hojas de laurel
• Tomillo, si es fresco mejor
• Aceite de oliva
• Pimentón de hojilla y sal

PREPARACIÓN

• Cortamos a tiras gordas y después en trozos el hígado y lo lavamos dentro de un bol con abundante agua. Lo ponemos en una escurridera, que se seque bien. 
• Las cebollas las limpiamos y cortamos en juliana.
• Cazuela al fuego con medio vaso de aceite de oliva. Ya caliente, añadimos los ajos finamente cortados. A continuación echamos el hígado, dos pellizcos de sal, removemos y vamos dejando que fría suavemente removiendo de vez en cuando. Las hojitas de laurel y la pimienta para adentro.
• Ahora, una cucharada generosa de pimentón de hojilla que nos dará sabor y color al plato. Removemos, y veremos que el hígado ha cambiado de color y de textura momento para añadir la cebolla. Con cuidado siempre, removemos y tapamos para que la cebolla sude. No nos olvidemos de las dos o tres ramitas de tomillo que le aportará frescor y chispa.
• No le hemos puesto agua y como veis con el calor ha sacado todo el líquido de la cebolla y con él va a terminar de cocinarse.
• Cuando ablande la cebolla y haya subido el líquido, dejamos entreabierta la tapa de la cazuela. Diez minutos y subimos el fuego ahora con la tapa abierta hasta que se consuma casi todo el caldo. Debe predominar el aceite al servirse.